Sò điệp Nhật Bản tìm đường sống sau hàng loạt cú sốc

Các công nhân đang chế biến sò điệp tại một nhà máy ở Monbetsu (Nhật Bản). Ảnh: Bloomberg.

Tại Monbetsu, thành phố ven biển ở Hokkaido, mùa thu hoạch sò điệp đang vào guồng. Những chuyến xe liên tục đưa nguyên liệu về các nhà máy chế biến, nơi công nhân nhanh chóng tách vỏ, lấy phần thịt và chuẩn bị sản phẩm cho thị trường.

Với Kazuya Yamazaki, Chủ tịch Maruuroko Sanwa Suisan, nhịp sản xuất năm nay cho thấy ngành sò điệp Nhật Bản đã thay đổi đáng kể sau những biến động vài năm qua.

“Chúng tôi sẽ không quay lại cách làm cũ. Không bao giờ”, ông nói với Bloomberg.

“Cách làm cũ” mà Yamazaki nhắc tới là mô hình chuỗi cung ứng phụ thuộc lớn vào một số thị trường và trung tâm chế biến ở nước ngoài. Những biến động trong hoạt động thương mại với thị trường Trung Quốc từng buộc nhiều doanh nghiệp Nhật Bản phải nhanh chóng điều chỉnh phương án kinh doanh.

Giờ đây, nhiều doanh nghiệp đang xây dựng một mô hình linh hoạt hơn, mở rộng đối tượng khách hàng, tăng năng lực chế biến trong nước và tìm cách kiểm soát nhiều công đoạn hơn ngay tại nơi nguyên liệu được đánh bắt.

Một ngành xuất khẩu quan trọng

Ngày 24/8/2023, khi Nhật Bản bắt đầu xả nước đã qua xử lý từ nhà máy điện hạt nhân Fukushima ra biển, hoạt động xuất khẩu thủy sản của nước này lập tức đối mặt với một cú sốc lớn.

Với ngành sò điệp, tác động đặc biệt rõ rệt bởi trước đó một phần lớn sản phẩm được đưa ra nước ngoài để sơ chế rồi tiếp tục xuất khẩu sang các thị trường khác.

Tại Sanwa Suisan, những thùng sò điệp đông lạnh đang được chuẩn bị vận chuyển thì tin tức về lệnh hạn chế nhập khẩu xuất hiện. Hoạt động bốc hàng lập tức dừng lại, các container được quay đầu.

Nhưng cú sốc này cũng thúc đẩy doanh nghiệp thay đổi cách vận hành. Nhật Bản tăng cường chế biến trong nước, tìm kiếm thêm khách hàng quốc tế và đầu tư vào những cơ sở có thể xử lý nguyên liệu ngay tại các vùng đánh bắt.

Đây là một thay đổi đáng kể đối với ngành sò điệp, vốn từ lâu đã gắn với các hoạt động xuất khẩu quy mô lớn.

Theo Bộ Nông, Lâm, Ngư nghiệp Nhật Bản, năm 2024, sò điệp là mặt hàng thủy sản có giá trị xuất khẩu lớn nhất của nước này, chiếm 19,3% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản. Các sản phẩm sò điệp chế biến chiếm thêm 4,9%, Japan Times cho biết.

Tổng giá trị xuất khẩu thủy sản Nhật Bản năm 2024 đạt 360,9 tỷ yen, bất chấp khối lượng xuất khẩu giảm so với năm trước. Mỹ, Hong Kong và Đài Loan (Trung Quốc) nằm trong nhóm những thị trường lớn nhất.

Điều đó cho thấy sò điệp không còn đơn thuần là sản phẩm của một vùng biển. Đây đã trở thành một trong những mặt hàng chủ lực trong chiến lược đưa thực phẩm Nhật Bản ra thế giới.

Tự động hóa để giải bài toán nhân lực

Tại Monbetsu, công việc chế biến vẫn mang dáng dấp của một nghề thủ công dù diễn ra trong các nhà máy hiện đại. Công nhân đeo găng tay, đi ủng trắng, mặc tạp dề chống nước, lần lượt mở vỏ sò, lấy phần cơ khép vỏ rồi phân loại các bộ phận còn lại.

Nhịp độ làm việc rất nhanh. Mỗi con sò chỉ mất khoảng vài giây để được xử lý trước khi chuyển sang các công đoạn rửa, cấp đông và đóng gói. Những phần thịt trắng sau đó có thể trở thành nguyên liệu cho sashimi, sushi hoặc các sản phẩm thủy sản chế biến khác.

Đưa công đoạn này về gần vùng đánh bắt giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt hơn chất lượng và thời gian xử lý nguyên liệu, đồng thời giữ lại nhiều giá trị hơn tại địa phương.

Nhưng đây cũng là bài toán khó khi Hokkaido đang thiếu lao động. Theo MAFF, số nhà máy chế biến sò điệp khô dọc bờ biển Okhotsk từng đạt 28 cơ sở, nhưng hiện chỉ còn khoảng 20, một phần do tình trạng thiếu nhân công nghiêm trọng.

Monbetsu trên đảo Hokkaido phía bắc Nhật Bản nổi tiếng với nghề đánh bắt và nuôi trồng sò điệp. Ảnh: Bloomberg.

Tại Monbetsu, dân số đã giảm mạnh so với thời kỳ đỉnh cao. Người trẻ rời các thành phố nhỏ để tìm việc ở những đô thị lớn, trong khi tỷ lệ người cao tuổi ngày càng tăng. Các nhà máy chế biến vì thế phải tìm đến lao động nước ngoài để duy trì sản xuất.

Sanwa Suisan hiện có khoảng 100 nhân viên, trong đó khoảng 40 người đến từ Indonesia và các quốc gia khác, làm việc cùng những nữ công nhân Nhật Bản lớn tuổi.

Với Yamazaki, đây là một trong những thay đổi lớn nhất của ngành sò điệp trong vài thập niên qua. Cha ông thành lập công ty năm 1982. Khi đó, việc sơ chế sò điệp chủ yếu dựa vào lao động địa phương, còn phần lớn sản phẩm được tiêu thụ trong nước.

Ngày nay, một con sò có thể đi qua nhiều công đoạn và nhiều thị trường trước khi đến tay người tiêu dùng.

Thiếu lao động đang thúc đẩy các doanh nghiệp tìm kiếm những cách làm mới. Một số nhà chế biến đầu tư vào dây chuyền tự động hóa, qua đó giảm bớt những công đoạn phụ thuộc vào sức người và nâng khả năng xử lý nguyên liệu tại địa phương.

Kyokuyo, một doanh nghiệp thủy sản có trụ sở tại Tokyo, đã xây dựng một nhà máy tại Hokkaido với mức độ tự động hóa cao nhằm chế biến sò điệp tại chỗ và đưa sản phẩm trực tiếp tới thị trường Mỹ.

Mô hình này phản ánh một xu hướng rộng hơn trong ngành thủy sản Nhật Bản: thay vì chỉ tập trung tăng sản lượng, doanh nghiệp tìm cách nâng giá trị của mỗi sản phẩm ngay tại nơi đánh bắt.

Đối với những vùng ven biển đang thiếu người, tự động hóa cũng giúp giảm áp lực lên lực lượng lao động vốn ngày càng thu hẹp.

Đây là vấn đề có ý nghĩa đặc biệt với ngành sò điệp bởi mùa thu hoạch thường tập trung trong một khoảng thời gian nhất định. Nhà máy phải xử lý lượng nguyên liệu lớn trong thời gian ngắn, khiến nhu cầu nhân công tăng mạnh theo mùa.

Khi người Nhật cũng phải trả nhiều tiền hơn

Sự thay đổi của ngành sò điệp không chỉ diễn ra trong nhà máy. Nó đang xuất hiện ngay trên bàn ăn của người Nhật.

Sò điệp vốn là một món ăn quen thuộc tại Hokkaido, nhưng giá thành ngày càng cao đang khiến người tiêu dùng phải cân nhắc.

Tại một nhà hàng ở Monbetsu, Akira Hayashi đã tăng giá món sò điệp sashimi khoảng 30%, lên 950 yen. Đây là lần đầu ông điều chỉnh giá sau nhiều năm.

“Tôi muốn chúng rẻ hơn. Đây là món ăn không thể thiếu mà ai cũng muốn ăn”, ông nói.

Một nhân viên đang bóc vỏ sò điệp. Ảnh: Bloomberg.

Sức ép lên giá đến từ nhiều phía. Đồng yen yếu khiến hàng Nhật hấp dẫn hơn với người mua nước ngoài nhưng đồng thời làm chi phí nhập khẩu tăng. Chi phí lao động và chế biến cũng ngày càng cao.

Trong khi đó, thị trường nội địa đang đối mặt với một vấn đề dài hạn hơn: dân số già hóa và thu hẹp.

Một nghiên cứu của MAFF từng chỉ ra rằng giá sò điệp tăng có thể tác động rõ tới nhu cầu tiêu dùng trong nước. Khi giá xuất khẩu tăng, các nhà sản xuất có thêm động lực hướng sản phẩm ra thị trường quốc tế, trong khi người tiêu dùng nội địa phải đối mặt với mức giá cao hơn.

Ngành sò điệp cũng chịu tác động từ những thay đổi của môi trường biển. Nhiệt độ nước và điều kiện sinh thái thay đổi có thể ảnh hưởng tới sản lượng, chất lượng cũng như thời điểm thu hoạch.

Điều đó khiến bài toán của ngành ngày càng phức tạp. Các doanh nghiệp vừa phải tìm thị trường ổn định hơn, vừa duy trì lực lượng lao động, đầu tư công nghệ, kiểm soát chi phí và thích ứng với môi trường biển đang thay đổi.

Với Yamazaki, kinh nghiệm những năm qua cho thấy một điều rõ ràng: giữ được khách hàng trong nước, duy trì năng lực chế biến tại địa phương và không đặt toàn bộ hoạt động vào một hướng duy nhất giúp doanh nghiệp chủ động hơn khi thị trường biến động.

Ngành sò điệp Nhật Bản vì thế đang bước vào một giai đoạn mới. Ở những vùng biển phía bắc Nhật Bản, những con sò điệp vẫn tiếp tục được đưa lên bờ mỗi ngày. Điều đang thay đổi là hành trình của chúng sau đó.