Thế nào là một quy trình chuẩn cho việc giám sát bữa ăn bán trú?
Theo các chuyên gia, để bữa ăn bán trú tại trường của học sinh được an toàn và đầy đủ dinh dưỡng cần sự quan tâm sát sao từ nhiều phía.
Từ bữa ăn bán trú không đủ no đến nỗi lo thực phẩm bẩn
Mới đây, phụ huynh có con học tại Trường THCS Yên Nghĩa (Hà Đông, Hà Nội) bất ngờ kiểm tra bếp ăn và vô cùng bức xúc khi chứng kiến suất ăn bán trú của các con chỉ lèo tèo vài món, không đảm bảo chất lượng. Cụ thể, 1 suất cơm bán trú có mức giá 32.000 đồng, chỉ bao gồm 1 miếng giò nhỏ, 1 ít khoai tây và 3-4 miếng cá chiên giòn, vài ba sợi giá. Hôm khác, thực đơn vẫn chỉ là một ít khoai tây, 3-4 miếng cá chiên giòn nhỏ và thay miếng giò bằng một miếng thịt nhỏ.
Còn tại Trường Tiểu học Thành Công B, (quận Ba Đình, Hà Nội), sau bữa ăn bán trú ngày 13/10, học sinh bị đau bụng, sốt, đi khám được chẩn đoán nhiễm khuẩn đường ruột.
Trước đó, khoảng 60 học sinh Trường THCS Vân Đồn (quận 4, TPHCM) cùng nhiều giáo viên sau khi ăn bữa bán trú xuất hiện tình trạng đau bụng, nôn ói.
Qua các sự việc suất ăn bán trú lèo tèo không đủ dinh dưỡng hay những vụ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bán trú tại trường xảy ra thời gian qua khiến nhiều phụ huynh có con ăn bán trú vô cùng lo lắng.
"Tôi có hai con, một cháu học lớp 4 và một cháu học lớp 7 đều ăn bán trú ở trường. Các cháu đang tuổi ăn tuổi lớn, nhu cầu dinh dưỡng là khá lớn, không biết bữa ăn ở trường có đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng cho các con không. Phụ huynh chúng tôi cũng băn khoăn không rõ một quy trình chuẩn cho việc giám sát bữa ăn bán trú là thế nào?", chị Hà Thu Phương (ở Lạc Trung, Hai Bà Trưng, Hà Nội) chia sẻ.
Kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm bữa ăn bán trú cần kết hợp giữa kiểm tra định kỳ và kiểm tra đột xuất.
Khi thành lập ban kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bán trú cần sự góp mặt của phụ huynh
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho rằng, bữa ăn bán trú ngoài yếu tố an toàn thì cần phải đảm bảo chất lượng. Đối với năng lượng của các bữa ăn cho học sinh tại trường học, cần bảo đảm theo tỉ lệ chung, theo từng nhóm tuổi. "Các trường học cần bảo đảm xây dựng thực đơn bữa ăn khoa học, cân đối, hợp lý, thực đơn bữa ăn học đường phải bảo đảm đa dạng thực phẩm. Chế biến gồm có món xào, món mặn, món canh, món tráng miệng.
Bữa ăn nên đạt tối thiểu trên 10 loại thực phẩm khác nhau, có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới gồm: Nhóm thực phẩm giàu chất đạm (thịt, cá, thủy sản, trứng, đậu đỗ...), chất béo (dầu ăn, mỡ), chất bột đường (cơm, mì, phở, bún...), rau, trái cây, sữa, trong đó nhóm chất béo là bắt buộc. Thực đơn mang tính khả thi, chế biến hợp lý bảo đảm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Trường hợp nếu khẩu phần ăn không đáp ứng đầy đủ sẽ ảnh hưởng tới cân nặng và chiều cao của trẻ. Trẻ sẽ thiếu các vi chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất…".
Bữa ăn nên đạt tối thiểu trên 10 loại thực phẩm khác nhau, có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm.
Để bữa ăn bán trú được bảo đảm VSATTP, đảm bảo về số lượng và chất lượng, TS.BS. Trương Hồng Sơn - Phó Tổng thư ký Tổng hội Y học Việt Nam, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho rằng, khi thành lập các ban kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bán trú cần sự góp mặt của ban lãnh đạo nhà trường, đại diện phụ huynh học sinh, kiểm tra về số lượng, chất lượng thực phẩm, nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm ghi trên bao bì, nhãn mác. Nguyên tắc là phụ huynh nào cũng được quyền tham gia kiểm tra, giám sát bữa ăn của học sinh. Ngoài ra, nhà trường phải công bố thực đơn theo tuần cho Ban đại diện cha mẹ học sinh được biết và theo dõi.
Đối với nhân viên y tế nhà trường thường xuyên kiểm tra, test nhanh mẫu thực phẩm hàng ngày tại các bếp ăn tập thể. Triển khai test chuyên sâu định kỳ nhằm phục vụ công tác giám sát an toàn thực phẩm. Và đặc biệt cần kết hợp giữa kiểm tra định kỳ và kiểm tra đột xuất.
Các nội dung kiểm tra bao gồm:
- Cơ sở chế biến phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh, sạch sẽ, thoáng mát, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại, có đủ nước sạch, có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải.
- Dụng cụ, đồ chứa đựng, nấu nướng thực phẩm như nồi niêu xoong chảo, bát đũa… phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
- Người chế biến thực phẩm phải được đào tạo, tập huấn về an toàn thực phẩm và kiểm tra sức khỏe thường xuyên.
- Kiểm tra các nguyên liệu, thực phẩm nhập vào trước khi chế biến thành thức ăn để đảm bảo việc truy xuất nguồn gốc và giám sát an toàn thực phẩm.
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong.
- Kiểm tra cảm quan, mùi vị, chất lượng thức ăn trước khi ăn.
Nếu bữa ăn không đảm bảo ATTP, người ăn sẽ gặp những nguy cơ ngộ độc thế nào?
Theo TS.BS. Trương Hồng Sơn, mặc dù số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại trường học chỉ chiếm khoảng 3,7% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm hằng năm, nhưng do đối tượng ngộ độc là trẻ em mầm non, tiểu học, sức đề kháng còn kém, nên những vụ ngộ độc tập thể tại trường học thường sẽ có quy mô lớn, gây ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe, thể trạng và tinh thần của các em học sinh cũng như các bậc phụ huynh.
Trong 3 nhóm nguyên nhân là ngộ độc thực phẩm (vi sinh vật, hóa chất và các độc tố tự nhiên), nhóm vi sinh gây ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên, tần suất nhiều và nhìn thấy nhiều nhất. Có những loại vi khuẩn hay gây ngộ độc thực phẩm như tụ cầu, E.coli, Salmonella. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn Salmonella là tình trạng nhiễm trùng vi khuẩn này xảy ra chủ yếu cục bộ ở dạ dày ruột, nên còn có thể gọi là viêm dạ dày ruột do Salmonella.
Ban đầu vi khuẩn vào cơ thể qua đường ăn uống, gây nhiễm trùng ở dạ dày ruột là chính, thời gian ủ bệnh thường từ 6-72 giờ sau ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn, bệnh nhân biểu hiện đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt và các biểu hiện mất nước, nhiễm trùng.
Nặng hơn có thể có biểu hiện sốt cao, nôn nhiều, tiêu chảy mất nước nhiều, đau bụng nhiều, mệt nhiều, hoặc có các biểu hiện mà không phải do tiêu hóa, mất nước hay nhiễm trùng như tê bì, yếu cơ, liệt cơ, mờ mắt, đau đầu nhiều, lơ mơ, lẫn lộn, co giật, hôn mê, đau ngực, tiểu ít. Tuy nhiên, có tới 8% các trường hợp vi khuẩn đi sâu vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, sốc nhiễm khuẩn, suy hô hấp, suy đa tạng và dễ tử vong, đặc biệt khi vi khuẩn quá nhiều, cơ thể yếu…
