Thương mại hóa di sản ẩm thực: Cơ hội và dư địa tăng trưởng của bánh chưng Việt

Từ truyền thống đến khác biệt

Với người dân xã Phú Sơn, huyện Ba Vì cũ, nay là xã Vật Lại, TP Hà Nội, bánh chưng gói bằng lá mía là nét văn hóa truyền thống đã có từ lâu đời, đến nay vẫn được bà con gìn giữ và truyền lại cho con cháu đời sau. Vào các dịp quan trọng như Lễ tết, cưới hỏi, hội làng... trên mâm cỗ không thể thiếu món ăn này.

Với người dân xã Phú Sơn, huyện Ba Vì cũ, nay là xã Vật Lại, TP Hà Nội, bánh chưng gói bằng lá mía là nét văn hóa truyền thống đã có từ lâu đời

Bà Phùng Thị Cẳm, năm nay đã ngoài 70 tuổi cho biết, từ khi lên 7 tuổi đã thấy ông bà, bố mẹ gói bánh chưng bằng lá mía trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc. Lá của cây mía dùng để gói bánh chưng phải là lá bánh tẻ - tức là lá không được non quá nhưng cũng không bị già quá, như vậy mới giữ trọn được hương vị thơm của lá. Khi lấy lá mía về, phải rửa sạch rồi trần sơ qua nước nóng, để lá có độ dai, dẻo khi gói.

“Nguyên liệu để gói bánh chưng lá mía vẫn là gạo nếp cái hoa vàng được ngâm kỹ, thịt lợn ướp chút muối, đỗ xanh đồ chín, giã nhuyễn trộn cùng hạt tiêu. Khi gói, đòi hỏi sự cẩn thận của người gói, vì lá mía nhỏ, dài, người gói phải hết sức khéo léo, tỉ mỉ xếp từng lá mía chồng lên nhau, tạo độ khít giữa các lá và thành bản lá to, rồi mới lần lượt cho gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn vào giữa và từ từ cuộn lại. Công đoạn này rất quan trọng, phải cuộn chắc tay thì bánh mới thành hình khối dài, tròn đều và gạo không bị lọt qua khe lá rơi ra ngoài”, bà Cẳm chia sẻ.

Cũng như bánh chưng truyền thống, bánh chưng lá mía sau khi gói xong, được luộc trên bếp củi ít nhất 8 -10 tiếng, khi chín bánh có màu trắng ngà, thơm mát dịu nhẹ mùi mía. Vị hơi ngọt thanh của lá mía ngấm vào gạo nếp, đỗ, quyện cùng thịt lợn tạo nên hương vị rất riêng.

Cùng với bánh chưng lá mía, nhiều năm nay thị trường xuất hiện bánh chưng cốm cũng được người tiêu dùng ưa chuộng, bà Nguyễn Thị Thu Huyền, Giám đốc Công ty Cổ phần Đầu tư thương mại phát triển Việt Long (chuyên các thực phẩm về cốm) chia sẻ, từ bánh chưng truyền thống, chúng tôi biến tấu ra bánh chưng cốm, nhằm tạo sự phong phú, mới lạ, hấp dẫn về hương vị. Nguyên liệu để gói bánh chưng cốm bao gồm cốm khô hoặc cốm tươi trộn cùng gạo nếp nương loại ngon, đỗ xanh, thịt lợn, gói cùng với lá dong.

Bánh chưng cốm - một biến tấu độc đáo từ bánh chưng truyền thống

“Tỷ lệ cốm trộn với gạo phải chuẩn, nếu nhiều cốm quá, khi luộc bánh sẽ bị nhão, không vuông vắn, nhưng nếu ít cốm quá lại không thành bánh chưng cốm. Vì vậy, tỷ lệ trung bình là 6 phần gạo nếp, 4 phần cốm. Bánh chưng cốm có hương vị khác biệt, thơm mùi cốm non, mềm, dẻo. Nếu bánh chưng truyền thống hay bị hiện tượng lại gạo – tức là khi luộc xong, để vài ngày sẽ bị cứng, khô, mất đi độ dẻo, dính đặc trưng, thì với bánh chưng cốm để vài ngày cũng không bị hiện tượng này, vẫn giữ được độ dẻo, dền của bánh”, bà Huyền nói.

Từ bánh chưng truyền thống, dưới bàn tay, khối óc sáng tạo của con người, đã được biến tấu một cách độc đáo, tạo sự khác biệt nhưng vẫn giữ được nguyên vẹn hương vị, qua đó tạo ra giá trị kinh tế cho người gìn giữ và phát triển. Tuy nhiên, để giá trị văn hóa truyền thống bền vững với thời gian, cần có chính sách hỗ trợ thúc đẩy, khuyến khích tạo ra các giá trị kinh tế.

Thúc đẩy các giá trị kinh tế

Theo thời gian, nhịp sống hối hả, hiện đại đã khiến nhiều nét văn hóa truyền thống dần bị mai một, thế nhưng bánh chưng vẫn là món ăn không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết - nó nhắc lại cho chúng ta nhớ về một thời còn nhiều gian khó của ông bà, cha mẹ, cũng như những ký ức tuổi thơ quây quần ngồi trông nồi bánh chưng luộc trên bếp củi.

Chị Phùng Thị Xuân, Trưởng phòng Kinh doanh, Hợp tác xã Nông nghiệp và Sản xuất Khánh Lâm (xã Vật Lại, TP Hà Nội) cho biết, bánh chưng gói bằng lá mía là nét văn hóa truyền thống vốn có từ lâu đời của người dân xã Phú Sơn cũ, theo thời gian cũng dần bị mai một. Tuy nhiên, những năm gần đây đã được hợp tác xã khôi phục lại, đến hiện tại đang được công nhận là sản phẩm Ocop 3 sao.

“Điều này có nghĩa là bản thân bánh chưng lá mía đã tạo ra được giá trị kinh tế nhất định và khi đã tạo ra được giá trị kinh tế thì sẽ không dần bị mai một. Tuy nhiên, để giá trị kinh tế, giá trị văn hóa đó bền vững, chúng tôi cần sự hỗ trợ của Nhà nước về vốn với lãi suất ưu đãi để đầu tư khoa học công nghệ, máy móc hiện đại; mở rộng cơ sở sản xuất.... Thí dụ với sản phẩm bánh chưng lá mía, chúng tôi đang muốn đầu tư công nghệ để bảo quản được lâu hơn và gửi đi xa để bà con khắp mọi miền đất nước có thể được thưởng thức. Sự hỗ trợ của Nhà nước chính là động lực để chúng tôi tiếp tục bền bỉ với thời gian trong việc giữ gìn các nét văn hóa truyền thống, nếu không có sự hỗ trợ này, cho dù có muốn thì bà con cũng khó mà giữ gìn được truyền thống cốt lõi của quê hương”, chị Xuân nói.

Du khách mua bánh chưng tại Hội chợ Mùa Xuân 2026

TS Phạm Đình Khuê, Trường Đại học Kiến trúc Hà Nội cho rằng, ẩm thực Việt Nam cũng là một trong những “sứ giả văn hóa” góp phần quảng bá hình ảnh quốc gia, đưa văn hóa Việt đến gần hơn với bạn bè quốc tế.

“Sức hút của ẩm thực Việt Nam không chỉ nhờ sự đa dạng và độc đáo, mà còn bởi khả năng kết hợp hài hòa giữa nghệ thuật ẩm thực truyền thống và giá trị dinh dưỡng. Nhà nước cần xây dựng chính sách ưu đãi, hỗ trợ tài chính cho những người muốn duy trì, gìn giữ, phát huy các giá trị văn hóa truyền thống. Thúc đẩy hợp tác quốc tế về văn hóa, đẩy mạnh phát triển các tour du lịch tham quan làng nghề, trải nghiệm lễ hội, khám phá ẩm thực..., qua đó tạo giá trị kinh tế bền vững nhưng vẫn bảo tồn được nét văn hóa truyền thống không bị mai một”, TS Khuê nhấn mạnh.

Văn hóa truyền thống là hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần đã được hình thành, lưu truyền qua nhiều thế hệ. Nhờ có tinh thần đổi mới, sáng tạo mà các giá trị đó vẫn còn được gìn giữ đến tận ngày nay. Trong bối cảnh hội nhập, văn hóa truyền thống trở thành yếu tố cốt lõi giúp Việt Nam khẳng định sự khác biệt và độc đáo. Cần có sự quan tâm đầu tư của Nhà nước, chính quyền địa phương để các nét văn hóa truyền thống được lan tỏa, vươn tầm khu vực và thế giới – đó cũng là cách để Việt Nam khẳng định sự khác biệt và độc đáo của chính mình.

Lê Thanh/VOV.VN