Cách luộc tôm tươi và tôm đông lạnh đúng chuẩn

Nhiều người vẫn vô tư thả thẳng tôm đông lạnh vào nồi nước sôi hoặc luộc tôm tươi bằng nước lạnh mà không biết rằng chính thói quen này đã biến món hải sản đắt tiền thành “thảm họa” bở nhũn, tanh nồng. Dưới đây là cách sơ chế và luộc tôm tươi và tôm đông lạnh đúng chuẩn nhà hàng.

Cách luộc tôm tươi chuẩn

Đối với tôm tươi (đặc biệt là tôm còn bơi hoặc tôm mới ngộp), mục tiêu lớn nhất là giữ trọn vẹn độ ngọt tự nhiên và độ giòn sần sật của thịt tôm. Khi luộc tôm, bạn không cần dùng quá nhiều gia vị mạnh để tránh làm mất đi vị ngọt nguyên bản này.

Ưu tiên của việc luộc tôm tươi là giữ được độ ngọt tự nhiên và độ giòn của thịt.

Sơ chế: Bạn nên rửa tôm với nước muối loãng để làm sạch chất bẩn bám trên vỏ, tiếp đến dùng một cây tăm đâm ngang qua đốt sống thứ 2 hoặc 3 trên lưng tôm, nhẹ nhàng kéo sợi chỉ đen ra. Điều này giúp tôm sạch và không bị sạn khi ăn. Bạn nên luộc nguyên con (gồm cả phần vỏ và đầu) để giữ lại phần gạch béo ở đầu tôm và khóa chặt nước ngọt bên trong thịt.

Cách luộc: Cho vào nồi một lượng nước vừa đủ ngập tôm. Thả vào vài lát gừng, 1-2 nhánh sả đập dập và 1/2 thìa cà phê muối. Muối sẽ giúp giữ màu vỏ tôm đỏ tươi và nâng vị ngọt của thịt.

Đun cho đến khi nước nóng già, bọt khí nổi lên dày đặc ở đáy nồi (khoảng 85-90°C) thì thả tôm vào. Nếu muốn tôm có vỏ bóng đẹp và khử mùi tanh, ngay trước khi thả tôm vào nước, bạn cho một thìa canh rượu tráng vào nồi.

Tôm tươi chín rất nhanh, chỉ mất khoảng 2-3 phút cho tôm vừa (tôm thẻ, tôm đất) và 4-5 phút cho tôm to (tôm sú, tôm càng).Trong quá trình luộc, bạn nên giữ lửa vừa. Khi thấy vỏ tôm chuyển sang màu đỏ đều, thân tôm cong nhẹ thành hình chữ C là tôm đã chín hoàn hảo. Không luộc quá lâu khiến tôm bị cuộn tròn thành hình chữ O. Lúc này tôm đã bị khô xơ, mất hết nước ngọt và bóc vỏ sẽ bị dính thịt.

Vớt tôm ra và thả ngay vào tô nước đá lạnh trong 1-2 phút. Thịt tôm gặp lạnh sẽ lập tức co lại, tạo độ giòn sần sật và giúp vỏ tách nhẹ ra khỏi thịt, cực kỳ dễ bóc.

Để có đĩa tôm luộc hoàn hảo không quá khó.

Nếu tôm cực kỳ tươi (vừa bắt dưới hồ lên), bạn thậm chí có thể luộc không cần nước, bhỉ cần xếp một lớp sả, gừng dưới đáy nồi, xếp tôm lên trên, đậy vung lại và bật lửa vừa. Hơi nước tự nhiên tiết ra từ tôm sẽ tự làm chín nó trong vòng 3-4 phút, cách này giữ vị ngọt đậm đà nhất.

Cách luộc tôm đông lạnh

Đối với tôm đông lạnh, quy trình chế biến sẽ có một vài điểm khác biệt quan trọng để đảm bảo thịt tôm không bị bở, rụng đầu hay mất đi vị ngọt tự nhiên.

Nhiều người có thói quen thả thẳng tôm còn đang đóng đá vào nồi nước ấm hoặc nước sôi để “tiện thể rã đông luôn”. Đây là sai lầm lớn nhất khiến món tôm luộc thất bại (thịt bở nhũn, rụng đầu, tanh).

Trong khâu sơ chế tôm đông lạnh, bí quyết cốt lõi là bạn phải rã đông hoàn toàn, tuyệt đối không thả thẳng tôm đóng đá vào nồi nước nóng vì sẽ làm bên ngoài chín quá mức mà bên trong vẫn lạnh, khiến thịt tôm bị bở và ra nhiều nước.

Tôm phải được giã đông hoàn toàn trước khi luộc.

Cách rã đông tôm: Chuyển tôm từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh khoảng 6-8 tiếng (hoặc qua đêm) trước khi chế biến. Nếu không có đủ thời gian, bạn có thể chọn cách giữ nguyên tôm trong túi nilon kín hoặc cho tôm ra tô, ngâm vào nước lạnh (có thể pha thêm một chút muối), tuyệt đối không ngâm bằng nước nóng hoặc dùng lò vi sóng vì sẽ làm tôm bị chín tái và bở.

Tôm đông lạnh thường có mùi tanh đậm hơn tôm tươi. Do đó, ở khâu sơ chế bạn cần thêm vào một số công đoạn. Đầu tiên, sau khi tôm đã mềm hoàn toàn, bạn hãy rửa tôm với một trong các hỗn hợp như nước muối loãng pha chút rượu trắng, nước pha chút giấm hoặc nước cốt chanh để khử mùi tanh và độ nhớt.

Các bước luộc tôm đông lạnh: Nhìn chung cách luộc tôm đông lạnh cũng không có nhiều điểm khác biệt so với bước luộc tôm tươi. Cho nước vào nồi cùng gừng, sả, hành lá, 1 thìa cà phê muối. Đun cho đến khi nước sôi lăn tăn (khoảng 85-90°C) và dậy mùi thơm của các gia vị, cho rượu trắng vào nồi nước, sau đó thả tôm đã rã đông vào.

Điểm khác biệt lớn nhất giữa luộc tôm tươi và đông lạnh là ở khâu cho rượu trắng. Với tôm tươi, việc cho rượu trắng vào nồi trước khi thả tôm là được khuyến khích, có thể sử dụng hoặc bỏ qua. Riêng với tôm đông lạnh, nếu muốn thịt tôm giữ được độ ngọt, giòn mà không bị tanh thì khâu cho rượu trắng vào nồi nước sôi già trước khi thả tôm là bắt buộc.

Tôm đông lạnh nếu được sơ chế và luộc đúng cách cũng có hương vị khá hoàn hảo.

Sau khi thả tôm vào nồi, bạn cần đun lửa vừa trong khoảng 3-4 phút (tùy kích cỡ tôm). Thấy thân tôm chuyển màu đỏ hồng và cong lại thành hình chữ C là tắt bếp ngay. Vớt nhanh tôm ra và thả ngay vào tô nước đá lạnh có sẵn vài lát chanh trong 2 phút. Lớp đá lạnh giúp tôm dừng quá trình chín, thịt co lại săn chắc và dễ bóc vỏ.

Một sai lầm mà nhiều người thường mắc phải khi luộc tôm (cả tươi lẫn đông lạnh) là đậy nắp nồi. Họ nghĩ rằng, cách làm đó sẽ giúp tôm giữ được hương vị, đậm đà hơn. Tuy nhiên, thực tế không phải như thế. Việc đậy nắp nồi trong suốt quá trình luộc tôm chỉ khiến mùi tanh thêm nồng nặc, làm ảnh hưởng tới mùi vị của tôm.