Có cá đổ vạ cho cơm

Đến giờ, cá kho chợ Hàng Bè chắc không còn xa lạ đối với nhiều người Hà Nội. Món ẩm thực này đang được gìn giữ qua những phương pháp đặc trưng nhất của văn hóa “36 phố phường”.

Những quán cá kho nổi tiếng chợ Hàng Bè phải kể đến nhà Nghị Hằng, nhà Trinh, nhà Huyền. Quán cá kho Nghị Hằng bán đủ các loại như cá trắm kho riềng, cá kìm kho cà chua, cá quả kho củ cải, sườn xào chua ngọt, thịt kho… nhưng đắt hàng nhất vẫn cá trắm kho.

Để có được nguyên liệu tươi ngon, quán thường chọn cá trắm từ 5,5 đến 8 kg tươi. Việc chặt cá phải đều để tránh dập nát, ảnh hưởng đến độ ngon của cá. Sau đó, cá để ráo nước và ướp đúng 1 tiếng với riềng già của Bắc Ninh, hành khô, nước hàng tự chưng kết hợp cùng nước mắm, muối tiêu được gia giảm khéo léo.

Tiếp theo, cá được xếp vào nồi gang có đường kính chừng 70cm, thành nồi dày. Phải xếp cá cẩn thận từ vị trí, thứ tự, tỷ lệ giữa cá và các loại thành phần phụ như thịt, cà hay gừng, riềng, sả, mía... đều phải vừa đủ.

Dưới đáy nồi gang, chủ quán lót một lớp mía xanh cùng cà muối để có vị ngọt vừa và mùi thơm, rồi đun liu riu liên tục trong 12 tiếng.

Yếu tố chỉnh lửa cũng rất quan trọng, người đứng bếp phải luôn quan sát, để ý canh lửa sao cho vừa phải để cá đun liên tục mà vẫn rắn chắc, đượm gia vị. Thành phẩm sau nửa ngày là những khúc cá chắc thịt, ngọt thơm, béo ngậy, hài hòa ngũ vị trong khoang miệng, đặc biệt đưa cơm thơm ngon.

Quán cá kho Trinh mở sau quán Nghị Hằng nhưng cũng rất đông khách. Chủ quán học được bí quyết kho cá từ ông cụ thân sinh. Cá kho nhà Trinh “bảo thủ” với kiểu kho truyền thống bao đời, là cá ngon, thịt lợn ngon với giềng, nước mắm, nước hàng tự chưng, muối chứ không cho các gia vị khác.

Cá được kén rất kỹ. Hơn hết, cá khi chế biến phải rất tươi, có thế cá mới dẻo thịt, thớ cá trong veo và kho ra thành phẩm mới chắc, ngọt. Chủ quán chia sẻ, một trong những cái khó khi kho nồi cá to là làm sao cho các khúc cá dù to hay nhỏ cũng phải được thấm vị như nhau, thịt và cá đều phải nhừ mà vẫn chắc, giữ được hình dạng. Để đảm bảo yếu tố này, chị Trinh thường xếp khúc cá to ở dưới, nhỏ ở trên và có quy tắc thứ tự các khúc đuôi, giữa để lúc đem ra bán, khách ưng khúc nào là mình biết lấy luôn khúc đó, không phải bới nhiều, tránh nát cá. Ngay cả thịt kho cùng cũng phải chọn những miếng không nạc quá không mỡ quá để ngậy mà không khô. Hơn nữa, tỉ lệ thịt với cá cũng phải vừa phải, đúc rút qua kinh nghiệm thực tế bởi nếu tham cho nhiều thịt thì thịt sẽ đè vỡ cá.

Cá kho muốn thật sự ngon và thấm thì cần kho hai lửa trong mười mấy tiếng, riêng thịt chỉ cần hầm 4 tiếng. Thường chị Trinh sẽ bắt đầu kho mẻ mới lúc 5h sáng, kho liên tục 10 tiếng thì bắc xuống. Hôm sau, những nồi cá đó sẽ được đặt lên bếp kho thêm vài giờ nữa cho thành phẩm rồi mới đem bán. Trong suốt thời gian kho, người đầu bếp phải để ý điều lửa cho phù hợp, lúc nào cần sôi, lúc nào cần lửa vừa, lúc nào đun liu riu, khi mở vung khi đậy lại…

Chị Trinh tự hào rằng nhà mình kỹ từ khâu chọn nguyên liệu, gia giảm và quy trình kho cũng được tuân thủ, nên cá kho ra đậm vị, khúc to hay nhỏ cũng thấm như nhau, cá chắc nịch, thịt nhừ mà không nát, riêng phần mỡ tan luôn trong miệng. Ngay cả miếng giềng cũng ăn được mà không quá cay, không bị cứng, còn nước sốt thì sóng sánh màu cánh gián hấp dẫn.

Cứ đến trước bữa trưa và chiều, khách nườm nượp tới quán mua cá kho. Nhiều khách không quản đường xa, từ Sơn Tây, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc…, từ phía Nam ra Hà Nội du lịch cũng nhất định phải đến chợ Hàng Bè mua 1 hộp cá kho mang về thưởng thức.

TP