Dầu ăn sẽ sinh ra các hợp chất có hại nếu dùng sai: 6 sai lầm nhiều gia đình vẫn mắc

Dưới đây là 6 sai lầm phổ biến khi dùng dầu ăn mà nhiều gia đình vẫn vô tình lặp lại trong quá trình nấu nướng.

Đợi dầu bốc khói mới bắt đầu nấu

Không ít người cho rằng phải để dầu nóng đến mức bốc khói thì món chiên mới giòn và ngon. Thực tế, đây lại là dấu hiệu cho thấy dầu đã vượt quá điểm bốc khói (smoke point) và bắt đầu phân hủy.

Ở nhiệt độ quá cao, dầu có thể tạo ra các hợp chất oxy hóa và sản phẩm phân hủy như aldehyde. Một số nghiên cứu cho thấy việc thường xuyên tiếp xúc với các hợp chất này ở nồng độ cao không có lợi cho sức khỏe. Đồng thời, vitamin E cùng các chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu cũng bị suy giảm.

Để hạn chế tình trạng này, chỉ nên làm nóng dầu ở mức vừa đủ rồi mới cho thực phẩm vào. Với các món chiên ngập dầu, nên ưu tiên những loại dầu có điểm bốc khói cao như dầu đậu phộng, dầu cám gạo hoặc dầu hướng dương tinh luyện.

Tái sử dụng dầu chiên quá nhiều lần

Đây là thói quen khá phổ biến nhằm tiết kiệm chi phí, nhưng cũng là nguyên nhân khiến chất lượng dầu ăn giảm nhanh chóng.

Sau mỗi lần chiên, dầu tiếp tục bị oxy hóa dưới tác động của nhiệt. Việc đun đi đun lại nhiều lần khiến dầu tích tụ các sản phẩm oxy hóa, polymer và các chất phân cực. Khi dầu chuyển sang màu sẫm, đặc hơn, có mùi khét hoặc nổi nhiều bọt khi đun nóng, đó là dấu hiệu dầu đã xuống cấp.

Nếu muốn tận dụng lại dầu, chỉ nên sử dụng trong thời gian ngắn khi dầu chưa cháy, chưa đổi màu và đã được lọc sạch cặn thực phẩm. Không nên dùng dầu chiên nhiều lần trong nhiều ngày liên tiếp.

Nếu sử dụng không đúng cách, dầu ăn có thể bị biến đổi chất

Dùng một loại dầu ăn cho mọi món ăn

Không phải loại dầu nào cũng phù hợp với mọi phương pháp chế biến.

Mỗi loại dầu có thành phần axit béo và điểm bốc khói khác nhau nên khả năng chịu nhiệt cũng khác nhau. Chẳng hạn, dầu ô liu nguyên chất (extra virgin olive oil) thích hợp để trộn salad hoặc áp chảo nhẹ hơn là chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao. Trong khi đó, dầu cám gạo hay dầu đậu phộng lại chịu nhiệt tốt hơn và phù hợp với các món chiên.

Việc lựa chọn đúng loại dầu ăn không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn hạn chế tình trạng dầu bị phân hủy trong quá trình nấu.

Bảo quản dầu ăn ngay cạnh bếp

Nhiều gia đình có thói quen đặt chai dầu cạnh bếp để tiện lấy khi nấu nướng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao từ bếp và ánh sáng trực tiếp lại là hai yếu tố thúc đẩy quá trình oxy hóa dầu.

Ngay cả khi chưa sử dụng hết, dầu tiếp xúc thường xuyên với nhiệt và ánh sáng cũng có thể nhanh bị ôi, giảm hương vị và chất lượng, đặc biệt là những loại dầu giàu chất béo không bão hòa.

Tốt nhất nên bảo quản dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và luôn đậy kín nắp sau mỗi lần sử dụng.

Không lọc bỏ cặn sau khi chiên

Sau khi chiên thực phẩm, nhiều người chỉ để dầu nguội rồi cất đi mà quên lọc bỏ các mảnh vụn thức ăn còn sót lại.

Những cặn cháy này sẽ tiếp tục bị đun nóng trong các lần sử dụng tiếp theo, thúc đẩy quá trình oxy hóa, khiến dầu nhanh đổi màu, xuất hiện mùi khét và làm món ăn dễ bị ám mùi.

Nếu cần giữ lại dầu để dùng tiếp, nên lọc sạch cặn bằng rây mịn hoặc giấy lọc chuyên dụng rồi bảo quản trong chai sạch, đậy kín.

Trộn dầu cũ với dầu mới để "tiết kiệm"

Một sai lầm khác là đổ thêm dầu mới vào phần dầu cũ còn lại với suy nghĩ có thể "pha loãng" lượng dầu đã qua sử dụng.

Thực tế, các sản phẩm oxy hóa và phân hủy hình thành trong dầu cũ vẫn tồn tại sau khi trộn. Không những không làm dầu an toàn hơn, cách này còn khiến lượng dầu mới nhanh xuống cấp khi tiếp tục đun nóng.

Nếu dầu đã có mùi khét, màu sẫm bất thường, đặc hơn hoặc nổi nhiều bọt ngay khi chưa cho thực phẩm vào, tốt nhất nên bỏ và thay bằng dầu mới.