Hương quê vỗ về vật thực

Thật ra, nướng dễ mà khó. Với lại, muốn có một món nướng kiểu Á ngon ngậm mà nghe thường cần hai điều kiện tiên quyết. Thứ nhất, nguyên liệu còn nhún nhảy - thật tươi. Kế nữa, người nướng phải biết canh lửa.

Cao tay hơn, có người còn thoa dầu thơm cho vật thực được nướng bằng cách phối trộn vừa đủ nhóm tinh dầu cây nhà lá vườn.

Chịu thèm do tiếc củi quý!

Chẳng hạn, kiểu nướng vịt trời xông hương bưởi thật thú vị, mà người viết may mắn có dịp nếm trải trên nhà hàng nổi dã chiến của làng bưởi Năm Huệ ở cù lao Tân Triều, tỉnh Đồng Nai.

Trước khi tiễn nhóm khách quen ra về, anh Hoàng, quản lý ở đây nháy mắt thủ thỉ: “Lần sau, mấy bồ xuống mình cùng thử làm món gà nướng củi bưởi!”.

Độc lạ, vịt trời nướng xông hương bưởi.

Gà nướng ủ lá bưởi thì tôi đã diễm phúc nếm qua, còn nướng củi bưởi vẫn chưa. Theo chia sẻ của ông Năm, cha anh Hoàng, món này không chỉ hấp dẫn lạ lùng mà còn hiếm nữa. Bởi vì, muốn có loại củi bưởi lớn - cho nhiều tinh dầu đặc biệt, phải chịu khó đợi thân cây già cỗi đi (trên 10 năm) hoặc bị sâu đục thân lén lút phá hại thì nhà vườn mới rầu rầu đốn tỉa. Cho nên, món đùi gà thả rong da vàng ươm đem nướng củi bưởi là món ngon thấu trời nhưng ít dân địa phương muốn thưởng thức, ở cù lao bưởi này.

Mặt khác, tên món nghe có vẻ đơn giản, song nếu không phải thân tín chưa chắc bạn được truyền hết bí kíp của lối nướng sáng tạo đó. Bằng chứng là, anh Hoàng con ruột ông Năm vẫn chưa rành.

Xin nói thêm, củi như ý là dạng củi phơi héo vỏ, cỡ một đến một nắng rưỡi. Cỡ đó, tinh dầu bưởi còn đọng lại khá nhiều trong gỗ và vỏ. “Tinh túy” nằm ở chỗ đó. Khi bếp than mồi đã rực hồng, anh Hoàng còn cẩn trọng gọi điện hỏi “sư phụ” xem phải nướng từ lúc nào mới đạt.

Bưởi gây mùi nhớ

Trước đó chúng tôi chủ động thay đổi nguyên liệu nướng từ gà ta sang vịt trời, nhằm thổi thêm một luồng gió mới vào thực đơn ở đây. Và cũng tiện thể, kiểm chứng xem “dầu thơm” củi bưởi ép - phê đến độ nào (mùi tanh vịt tươi thường nặng gấp đôi mùi gà).

Chạch lấu nướng “giấu” ống tre

Vả lại, trào lưu nuôi vịt trời lai ở Nam bộ đang nhanh bước vào giai đoạn thoái trào. Giá sỉ một “chị” vịt đẹp, nặng cỡ 900g đến 1,1kg, khoảng 100.000 đồng, từ ba đến ba tháng rưỡi tuổi. Cho nên, nếu phép thử của chúng tôi thành công, sẽ góp phần “cứu vớt” những lứa vịt trời lai bị chủ rải lúa cho ăn nhỏ giọt, vì “kiểu gì cũng lỗ”!

Thêm công đoạn thoa rượu đế lên mình vịt đã làm sạch, ướp chao, đợi thấm khoảng 15 phút. Và bắt đầu kẹp nách vịt, thả lên bếp nướng khi những thanh củi bưởi vừa bén lửa mồi. Những làn khói trắng thơm (nơi phần gốc nổi màu trắng xanh) bắt đầu uốn lượn, quấn quýt nguyên liệu nướng.

Riêng phần đuôi mấy thanh củi còn tươi, cũng bắt đầu tuôn trào lớp bọt nhựa màu trắng đục. Và mùi thơm dễ chịu của tinh dầu bưởi càng dậy lên mạnh hơn.

Thế nhưng, khoảng năm phút sau, mẻ nướng đầy háo hức lại gặp sự cố mới: dư than. Lẽ ra, chỉ cần lượng than khoảng 1,2 - 1,4kg, đã đủ đốt chín một con vịt nặng cỡ một ký. Đằng này, lượng than nhiều hơn gấp đôi. Thế là, thợ nướng đành tặc lưỡi rút bớt ba khúc củi cỡ cổ tay người lớn ra, chỉ chừa lại hai.

Còn tre còn mồi bén!

Lúc này, lại nổi lên mối lo lớn khác: sợ vịt “uống” không đủ mùi tinh dầu bưởi! Một người trong nhóm nhanh trí quay sang bẻ cả chục đọt bưởi đường lá cam “đứng cạnh”, thả vào mẻ than (chia làm hai đợt).

Trước đó, ông Năm đã ân cần chỉ dẫn: nhớ canh lửa, lật trở đều tay. Chỉ mười phút đầu mới “nướng phơi”, sau chuyển sang hong, bớt than dần, chủ yếu là để da thịt vịt “tắm” đẫm khói thơm mà vẫn không bị khô hoặc cháy khét.

Thành phẩm, quả là một mùi vị cực kỳ độc đáo. Lớp ngoài da vịt hơi đen nâu và phơn phớt xanh. Đứng cách xa cỡ ba mét, đã nghe thơm lừng hương bưởi. “Treo” lại gần mũi, còn nghe thoang thoảng mùi ám khói, nhưng không đậm đặc mùi mù hóng như dạng khô heo hoặc trâu treo gác bếp vùng Tây Bắc.

Nhựa với khói củi bưởi một nắng, tỏa mùi thơm thật đặc biệt.

Tư vị cay the nhẹ nhàng nơi lá bưởi trộn lẫn mùi nồng nồng của nhựa với khói củi bưởi vừa heo héo, đã quấn chặt lấy chất béo thơm chỗ mỡ vịt cùng chút bùi bùi từ “xác” chao, cộng hưởng nên chuỗi hương vị cuốn hút cực kỳ.

Đó là, nét đẹp chân phương mà tinh túy, nhờ sự kết hợp đúng thời, đủ liều lượng với một chút ngẫu hứng phối trộn giữa hai dạng hương bưởi tươi và một nắng. Chấm kèm vài giọt tương ớt hoặc tương cà ngon, nhón thêm viên xôi bắp trộn cùng nếp dẻo bùi thì đến vua cũng phải thèm!

Chưa kể, lối nướng ủ còn tinh diệu hơn nữa.

Nương tựa bóng tre

Ví như, món cá chạch lấu sông Đồng Nai ướp sơ muối ớt, nướng “giấu” ống tre, nhét thêm nhúm lá bưởi non với chục cọng rau răm. Chao ôi! Thịt cá vừa thoảng đưa hương bưởi vừa ngọt béo thanh đậm và săn chắc quên thôi, lại lâu ớn ngán.

Mang thắc mắc này đến hỏi ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, người tinh thông mỏ vàng y thực (ăn uống thay thuốc) triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM, mới vỡ lẽ ra nhiều điều hay. “Chính là nhờ trúc nhự hay còn gọi nhựa của thân tre hoặc trúc tươi”, ông Ưng Viên khẳng định.

Khi được đốt nóng ở mức nhiệt cỡ 100 độ C, kéo dài trên 10 phút, nhựa của tre hoặc trúc tươi sẽ thoát ra ngoài, thấm ngược vào mình cá giúp hương vị bội phần hấp dẫn.

Vịt trời hong khói bưởi

Cần cảm nhận rõ hơn sự tinh diệu của trúc nhự, bạn cứ thử nghiệm hai - ba kiểu nướng khác nhau với cùng một loại nguyên liệu phổ biến, như: sườn heo hoặc ức gà ướp gia vị giống nhau. Đầu tiên là, kẹp nguyên liệu vào một đầu thanh tre hoặc trúc tươi cỡ ngón tay cái người lớn, dài 60 - 70cm. Vẫn nguyên liệu cũ, kẹp vào đôi vỉ sắt hoặc xiên que bằng thanh inox, nướng lửa than. Sau cùng thì nướng lò điện.

“Bảo đảm, cách nướng lỗi thời ban đầu vẫn cho ra mùi vị tuyệt vời nhất”, ông Ưng Viên cao giọng quả quyết.

Thế nhưng, ngần ấy công phu lẫn tri thức vừa kể cũng sẽ trở thành “công dã tràng”, nếu thiếu vài yếu tố cực kỳ quan trọng khác. Đó là, tâm hồn đồng điệu và tâm thế trân quý vật thực. Bởi suy cho cùng, dẫu dưới bóng tre làng rợp mát hay đằng sau làn hương thư thái của chén cơm gạo thơm trong ngôi biệt thự sang trọng, là cả một sự vun bồi âm thầm, bền bỉ của Mẹ Thiên nhiên chan hòa cùng bao giọt mồ hôi mặn đắng của lớp lớp nông phu Việt.

Và phải chăng, muốn nướng ngon hút hồn, dù hở hay kín rất cần lối suy nghĩ mới soi rọi trên nền bếp cũ?

Bài & ảnh: Tạ Tri