Người giữ vị thịt chua bản Tày

Giữ hồn ẩm thực

Sinh ra và lớn lên ở xã Thanh Tương, nơi người Tày sinh sống đông đúc, ông Hoàng Thế Dư hiểu hơn ai hết những giá trị văn hóa ẩm thực nơi đây. Năm 2019, ông cùng 7 thành viên chung chí hướng quyết định thành lập Hợp tác xã Liên thôn Thanh Tương, bắt đầu hành trình khởi nghiệp với sản phẩm đặc trưng là thịt chua làm từ lợn đen bản địa.

Lợn đen Na Hang được nuôi theo phương thức truyền thống, chăn thả tự nhiên, ăn rau rừng, ngô, sắn… nên thịt chắc, ngọt và thơm. Đây là nguyên liệu lý tưởng để chế biến thịt chua, một món ăn đặc trưng của người Tày, được làm theo phương pháp lên men tự nhiên, không dùng chất bảo quản, ăn vào vừa thơm vừa bùi, vị chua nhẹ kích thích vị giác.

Ông Dư chia sẻ: “Ở bản tôi, món thịt chua lợn đen là đặc sản lâu đời, mỗi dịp lễ Tết không thể thiếu. Tôi muốn giữ gìn hương vị đó, đồng thời đưa món ăn truyền thống này đến với nhiều người hơn. Không phải làm chơi, mà làm thật sự chuyên nghiệp”.

Ông Hoàng Thế Dư, Giám đốc Hợp tác xã Liên thôn Thanh Tương (Na Hang).

Ngay từ đầu, ông Dư đã xác định muốn làm ra sản phẩm sạch, chất lượng thì phải xây dựng được chuỗi liên kết bền vững. Hợp tác xã Liên thôn Thanh Tương chủ động liên kết với các hộ chăn nuôi lợn đen tại 5 xã: Thanh Tương, Năng Khả, Yên Hoa, Đà Vị và Sinh Long. Những hộ tham gia được hỗ trợ về kỹ thuật, đảm bảo quy trình chăn nuôi an toàn sinh học. Khi lợn đạt trọng lượng xuất chuồng, hợp tác xã thực hiện bao tiêu toàn bộ với giá ổn định, tạo niềm tin và sự gắn bó lâu dài với người dân.

Nhờ đó, nguồn nguyên liệu được kiểm soát chặt chẽ từ đầu vào, đảm bảo chất lượng thịt đầu ra. Đó là yếu tố then chốt để làm nên hộp thịt chua đạt chuẩn OCOP.

Quy trình chế biến thịt chua được thực hiện hoàn toàn thủ công. Thịt được chọn lọc kỹ lưỡng, cắt từ phần có đủ nạc, mỡ và bì để sau khi lên men vẫn giữ được độ giòn, ngậy và màu sắc đẹp mắt. Gia vị được phối trộn từ tỏi, tiêu rừng, thính gạo và muối là đặc sản bản địa. Sau khi tẩm ướp, thịt được ủ lên men ở nhiệt độ thường rồi bảo quản ngăn mát. “Chế biến món này đòi hỏi sự kỹ lưỡng đến từng chi tiết.

Nếu nhiệt độ bảo quản không phù hợp, thịt sẽ bị biến màu, hương vị cũng không còn nguyên bản. Mỗi hộp thịt được đưa đến tay người tiêu dùng, tôi đều kèm theo hướng dẫn cách bảo quản. Bởi với tôi, đó là uy tín, là danh dự của người làm nghề” - ông Dư chia sẻ.

Đặc sản bản Tày

Dù đã tính đến đầu ra ngay từ khi bắt tay vào khởi nghiệp, nhưng thực tế lại không dễ dàng như kỳ vọng. Những ngày đầu, sản phẩm thịt chua lợn đen Thanh Tương vẫn còn xa lạ với người tiêu dùng, sức mua thấp, hàng làm ra nhiều mà bán được chẳng bao nhiêu. “Tôi nhìn những hộp thịt chua xếp kín trong tủ mà nóng ruột, nhiều đêm không ngủ được” - ông Dư nhớ lại.

Không chấp nhận để sản phẩm tâm huyết bị lãng quên, ông chủ động liên hệ các cửa hàng thực phẩm sạch trong và ngoài tỉnh, mang mẫu dùng thử và thuyết phục họ lấy hàng. Cùng lúc, ông tự mày mò học cách tiếp thị trên mạng xã hội, mở rộng kênh bán hàng online, kết nối cộng tác viên, điều mà trước đó ông chưa từng nghĩ tới.

Món thịt chua Thanh Tương được chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao.

Từ những đơn hàng nhỏ lẻ, dần dần thịt chua lợn đen Thanh Tương có chỗ đứng trên thị trường. Sản phẩm hiện được bán tại Cửa hàng nông sản sạch Sáng Nhung - một trong những cơ sở uy tín chuyên kinh doanh đặc sản vùng cao và thực phẩm sạch trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang. Đồng thời được giới thiệu tại các hội chợ nông sản, sự kiện xúc tiến thương mại trong và ngoài tỉnh.

Mỗi năm, hợp tác xã xuất bán khoảng hơn 1.000 hộp thịt chua cho các cửa hàng, con số tuy chưa lớn nhưng đủ minh chứng cho hướng đi đúng đắn và bền vững. Hiện nay, các thành viên HTX có thu nhập 5 triệu đồng/người/tháng. Năm 2022, sản phẩm chính thức được công nhận đạt OCOP 3 sao cấp tỉnh, giúp sản phẩm tăng độ tin cậy với người tiêu dùng, mở rộng thêm thị trường.

Anh Nguyễn Ngọc Sáng, Giám đốc HTX Sản xuất và Chế biến thực phẩm an toàn Sáng Nhung (TP Tuyên Quang) - đơn vị phân phối sản phẩm thịt chua Thanh Tương cho biết: “Tôi rất tin tưởng sản phẩm của anh Dư. Vị thơm đặc trưng, sạch, có chứng nhận OCOP nên khách hàng rất ưa chuộng. Tôi sẵn sàng giới thiệu đến nhiều đại lý khác”.

Từ một người nông dân vùng cao, ông Hoàng Thế Dư đã trở thành “người giữ vị” cho món thịt lợn chua - một món ăn mang đậm bản sắc dân tộc Tày. Ông tạo nên một sản phẩm chất lượng và lan tỏa tình yêu với nếp sống quê hương, với những giá trị truyền thống đang được hồi sinh giữa dòng chảy hiện đại.

Ông Dư trải lòng, mỗi sản phẩm làm ra là cách để giữ lại hương vị quê nhà, gìn giữ một phần bản sắc của người Tày. Ngày trước, thịt chua chỉ là món ăn quen thuộc trong mâm cơm ngày Tết, nay ông cố gắng làm bài bản hơn, từ khâu chế biến, đóng gói đến truy xuất nguồn gốc, để sản phẩm có thể đi xa, đến được với nhiều người hơn. Theo ông, đó cũng là cách để văn hóa ẩm thực của dân tộc không bị mai một. Điều khiến ông vui nhất là làm ra sản phẩm sạch, an toàn, lại tạo thêm việc làm, thêm thu nhập cho bà con trong vùng.

Hải Hương