Xôi chè - sự kết hợp khéo léo trong ẩm thực truyền thống đất Hà Thành

Chế biến cầu kỳ

Món ăn là sự kết hợp giữa xôi vò và chè. Chè ăn cùng với xôi có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất có lẽ là chè đậu xanh. Xôi chè đậu xanh có nguyên liệu phổ biến dễ mua, nhưng cách chế biến khá cầu kỳ và tỷ mỉ.

Theo chia sẻ của một số chủ quán xôi chè truyền thống ở Hà Nội, để có những bát xôi chè thơm ngon, từ khâu chọn nguyên liệu tới khi làm món ăn, từng công đoạn được làm một cách chỉnh chu, cẩn thận.

Gạo nếp nấu xôi là nếp cái hoa vàng, hạt đều, tròn mẩy. Đỗ xanh là đỗ hạt tiêu, nhỏ, có lòng vàng và thơm, loại trừ hoàn toàn các hạt lép. Đỗ xanh được xay vỡ, cùng với gạo được ngâm với nước muối từ 4-6 tiếng, đãi sạch và để ráo. Đỗ xanh đem đãi vỏ, đồ chín, để riêng một phần nhỏ tắc lên bát chè, phần còn lại giã nhuyễn mịn.

Xôi vò và chè hoa cau (chè đỗ xanh).

Dùng một nửa đỗ đã xay trộn đều cùng gạo nếp và mang đi hấp tới khi gạo chín mềm. Xôi chín xới ra mâm, để nguội, cho phần đỗ xay còn lại vào xoa đều cho hạt xôi tơi ra, đem đồ lần hai cho xôi rền mọng.

Khi xôi chín đều, dỡ ra khay, vò lần ba cho đỗ bám đều vào từng hạt nếp. Khi vò xôi người làm cần có sự khéo léo, nhẹ nhàng để những hạt nếp được bọc trong lớp đậu xanh mịn. Từng hạt xôi chín mọng rời ra, khi nắm vào tay có độ mịn dẻo và thơm mùi nếp quện với đỗ xanh.

Nấu chè, người ta có thể dùng bột sắn dây, bột năng và bột đao dùng làm miến. Bột được hòa tan vào nước lạnh. Đun nước đường sôi, sau đó đổ từ từ nước bột vào và tay khuấy đều cho đến khi bột chuyển từ màu trắng đục sang trong, sánh. Tắt bếp và cho phần đậu xanh hấp chín nguyên hạt vào nồi và đảo đều.

Quán xôi chè bà Thìn, phố Bát Đàn, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Cô Hòa Vân, chủ một cửa hàng xôi chè tại phường Đồng Xuân, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội chia sẻ: “Tôi được mẹ truyền nghề lại và bán xôi chè khoảng 30 năm nay. Để làm ra món xôi chè ngon, quan trọng nhất là khâu đồ xôi và đậu xanh. Khi nấu cần căn chỉnh nhiệt và thời gian hợp lý để xôi có độ tơi xốp vừa phải, còn nguyên hạt không bị nát, đậu xanh chín đều, dẻo và không bị sượng. Muốn xôi được thơm ngon hơn, khi vò xôi rưới thêm chút mỡ gà, cho lượng vừa đủ để xôi không bị vón cục”.

Nói thì dễ vậy, nhưng khi làm mới thấy xôi chè có khá nhiều công đoạn tỷ mỉ, đòi hỏi người làm phải thành thục.

Món ăn trong mọi gia đình

Trong gia đình người Việt Nam, món xôi chè thường được các bà, các mẹ làm vào dịp lễ tết, ngày rằm, mồng một, hay dịp lễ cúng tổ tiên. Xôi chè cũng dâng lễ trong đình, chùa, miếu.

Trong cuộc sống hàng ngày, mỗi sáng, trưa hay tối xôi, chè đều có thể được sử dụng trong bữa ăn chính hoặc ăn phụ vào chiều, đêm khuya. Theo quan niệm người Việt xưa, xôi chè là món ăn ngon, phù hợp với nhiều thời điểm trong năm và mang ý nghĩa tốt đẹp. Xôi vò ăn cùng chè để thể hiện sự trọn vẹn thành tâm và cầu chúc gia đình ấm no, đủ đầy.

Người ta cũng có thể ăn chè đỗ đen, chè bà cốt, chè hoa cau (chè đỗ xanh) với xôi. Mỗi món xôi vò, kết hơn với chè đều có hương vị hấp dẫn riêng, thơm ngon, đẹp mắt mà còn đa dạng trong khẩu vị nên được nhiều người ưa thích.

Khách hàng thưởng thức xôi chè.

Anh Nguyễn Mạnh Cường ở quận Hoàng Mai, Hà Nội chia sẻ: “Chiều tối vào cuối tuần tôi hay ghé qua mua xôi chè đậu xanh. Món ăn có hương vị thơm ngon, chè ngọt dịu, xôi vò ngậy thơm ăn không bị khô”.

Trên mỗi con phố của Hà Nội, ở đâu đó vẫn có những thúng xôi, nồi chè. Với đôi tay khéo léo của các bà, các mẹ món xôi chè là đã trở thành nét ẩm thực hấp dẫn với bao người.

Xôi vò từng hạt có màu vàng tươi tự nhiên, chín mềm, dẻo thơm và tơi bở của đỗ. Sự kết hợp giữa xôi vò và chè đỗ tạo nên một món ăn với hương vị thơm ngon, hấp dẫn mà bất kỳ ai thưởng thức cũng sẽ vấn vương.

Yến Nguyễn