Đừng để món ăn Huế... ngọt như chè

Chè Huế với nhiều món phong phú. Ảnh minh họa

Khẩu vị đặc trưng

Đợt Tết vừa rồi, một người bạn từ Sài Gòn trở về sau hơn 4 năm xa quê. Dù dịch bệnh nhưng bạn vẫn dành thời gian thưởng thức những món ăn mà với bạn là cả một trời thương nhớ trong những ngày ly hương. Đó là cơm hến, bún bò, bánh khoái, nem lụi; là bánh nậm lọc "bà đỏ", cháo lòng chợ Mai… Trước giờ chia xa, cùng bạn bên ly cà phê ngắm cầu Trường Tiền, sau bao xúc động, bạn bỗng buông lời, như một cảm thán: "Huế chừ thay đổi nhiều, cảnh sắc ngày càng đẹp hơn. Đêm Huế đã có sự náo nhiệt, sôi động của một thành phố lớn… Nhưng trong thay đổi ấy, phong vị ẩm thực Huế mình lo đang dần mất đi nét riêng. Các món ăn của Huế giờ ngọt quá…".

Là kinh đô của triều đại phong kiến cuối cùng, phong cách ẩm thực cung đình triều Nguyễn tồn tại trong sự cầu kỳ khi chế biến và trình bày, tạo nên một nét đặc sắc cho các món ăn Huế, khiến nơi đây "danh xứng với thực" là kinh đô ẩm thực của Việt Nam. Ngoài ra, Huế còn nổi tiếng về sự đa dạng mùi vị khi khẩu vị của những con người Cố đô có đầy đủ cay, ngọt, mặn, chát, chua, béo… Điều này thể hiện rõ ràng qua những món ăn nổi tiếng của Huế như: Cay có cơm hến, ngọt có những loại chè cung đình, chát có vả trộn, mặn là những món ruốc, đắng có cháo nấm tràm, béo là bún bò, ngọt thanh như những món chay… Tất cả những thứ đó hội tụ lại thành nền ẩm thực đã sớm trở thành một thứ nghệ thuật, một thứ triết lý. Nhiều người con xa xứ khi trở về Huế chọn đi ăn một tô bún bò, một ly chè bột lọc bọc thịt quay như một cách để tâm hồn được khẳng định rằng bản thân đã về với Huế.

"Linh hồn" của các loại bánh bèo, nậm, lọc chính là nước chấm - Ảnh: Phạm Phước Châu

Vị ngọt làm mờ bản sắc

Thế nhưng, trong những năm gần đây, vị của ẩm thực Huế đang dần thay đổi. Những người vẫn sống tại Huế có lẽ sẽ khó mà nhận ra sự "xâm lăng" của đường vào các món ăn từ trong gia đình tới hàng quán. Tuy nhiên, với những người đã rời Huế trong một thời gian, luôn mang theo mùi vị đặc trưng của các món ăn Huế như một phần của nỗi nhớ quê hương, họ cảm nhận được từng thay đổi nhỏ trong hương vị món ăn khi trở về. Người rời Huế đi học hay lập nghiệp ở miền Nam, một thời gian dài ăn những món ăn với hương vị đặc trưng là ngọt, đến khi về quê ăn những món ăn tuổi thơ thì vị đã không còn như trước. Điều đó khiến bản thân họ cảm thấy Huế như đã thiếu đi một thứ gì đó.

Anh Hoàng Hiền, một chàng trai rời Huế để đến TPHCM làm việc từ năm 2008, bởi vì tình hình dịch bệnh và một số lí do khiến Tết Nhâm Dần vừa qua là cái Tết đầu tiên anh được quây quần bên gia đình sau nhiều năm lăn lộn ở Sài Gòn. Khi vừa trở về, việc đầu tiên anh làm đó chính là đi tìm ăn những món đặc sản của đất Cố đô, những bèo, nậm, lọc, cơm hến, bún bò, chè… Anh cho biết: "Ở Sài Gòn cũng có những món như thế này, nhưng không có được mùi vị như ở đây. Món gì trong Nam người ta cũng làm ngọt so với khẩu vị của mình, ăn uống bình thường không sao chứ ăn các món đặc sản Huế mà cũng bị ngọt, chán lắm". Anh Hiền nói một điều khiến những người yêu mến ẩm thực Huế phải suy nghĩ: "Trước đây, khi ăn bún bò, cơm hến, mình hạnh phúc vì cảm nhận được rõ cái đậm đà của nước dùng, của các món ruốc đặc trưng của Huế. Nay nó lại không vậy nữa, dường như nó cũng "nam tiến" như mình, ngọt hơn, cái ngọt của việc nêm đường quá tay… Món ăn Huế đang ngọt quá".

Thật vậy, những món ăn của Huế giờ đây đang bị vị ngọt vị tinh, đặc biệt là vị ngọt của đường "xâm lăng". Nồi bún bò cũng bị thêm đường nặng tay hơn, món cháo cá bống kho mặn giờ cũng lóng lánh bởi sự cô đặc của quá nhiều đường, có quán quá tay đến mức con cá quẹo trong mật đến mức khó ăn. Với vị trí quan trọng trong thành phần món ăn, chén nước mắm mặn mà thanh tao vừa đủ chua ngọt… của người Huế đang ngọt hóa là một báo động. Nguyên nhân, trước hết có thể nói là từ khẩu vị "dễ dãi" của một số người Huế trẻ.

Bên cạnh đó, là thành phố du lịch, nhiều quán ăn đã cố tình thay đổi mùi vị vốn có của Huế để "chiều lòng" du khách mà quên giữ một nét riêng. Sự "đánh đồng" khẩu vị một cách dễ dãi chiều lòng khách, mà quên giữ sự xít xoa "cay hén Huế ơi" của du khách thực tế không phải là chiều khách mà là tự đánh mất, làm mờ bản sắc. Bởi vì khi chén nước mắm không còn vị cay nồng của ớt trong cái mặn mòi của nước ruốc, nước mắm ruốc, nước mắm cá như trước, món ăn Huế đã có nguy cơ mất đi nét riêng của vùng đất.

Huế đang từng bước khẳng định để xây dựng Kinh đô ẩm thực Việt. Điều này khiến việc giữ gìn hương vị món ăn Huế càng trở nên quan trọng hơn. Việc "xâm lấn" của vị ngọt trong món ăn Huế quả thật đáng lo ngại hơn là có giá trị hòa nhập.

Phạm Phước Châu