Măng chứa độc tố, ăn thế nào để không rước họa vào người? Chuyên gia chỉ cách sơ chế an toàn

Măng là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn của người Việt, đặc biệt vào thời điểm măng đang vào mùa. Tuy nhiên, nếu sơ chế và nấu không đúng cách, măng tươi có thể tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc do chứa các hợp chất có khả năng giải phóng cyanide.

Lương y Bùi Đắc Sáng - Hội Đông y Hà Nội tư vấn trên Vietnamnet: Măng tre từ lâu đã xuất hiện trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt. Tùy loại và cách chế biến, măng có thể được luộc, xào, nấu canh, phơi khô hoặc lên men để làm măng chua.

Luộc măng nhiều lần, bỏ nước để giảm độc tố. Ảnh minh họa

Theo Lương y Bùi Đắc Sáng, măng có chứa một số chất dinh dưỡng như kali, vitamin E, vitamin C, các vitamin nhóm B, sắt, phốt pho, chất xơ, khoáng chất và một số axit amin.

Dù vậy, măng tươi không nên sử dụng trực tiếp mà cần được sơ chế cẩn thận. Nguyên nhân là trong măng có các hợp chất chứa cyanide. Khi đi vào đường tiêu hóa, những hợp chất này có thể giải phóng axit cyanhydric (HCN), một chất có độc tính đối với cơ thể. Trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc những người có thể trạng yếu có thể nhạy cảm hơn với tác động của độc tố này.

Một số tài liệu ghi nhận, 100g măng tươi chưa qua luộc có thể chứa khoảng 32-38mg HCN. Sau khi được luộc kỹ, lượng HCN giảm xuống còn khoảng 2,7mg. Với măng tươi ngâm chua, hàm lượng được ghi nhận khoảng 2,2mg; nếu măng ngâm chua tiếp tục được luộc kỹ, mức này khoảng 10mg.

Khi cơ thể tiếp nhận HCN ở liều cao, người bị ngộ độc có thể xuất hiện các triệu chứng nghiêm trọng như khó thở, mất ý thức, co giật, liệt cơ, thậm chí ngừng thở. Theo tài liệu được dẫn, lượng khoảng 50-60mg HCN, tương đương khoảng 200g măng tươi chưa luộc, có thể gây tử vong. Do đó, măng tươi cần được xử lý kỹ trước khi ăn, thay vì chỉ rửa sạch rồi đem chế biến như nhiều loại rau củ khác.

Sau khi bóc bỏ phần vỏ, măng nên được thái mỏng hoặc chẻ nhỏ. Tiếp đó, luộc kỹ và đổ bỏ nước luộc. Có thể tiếp tục luộc măng bằng nước mới. Việc luộc nhiều lần và thay nước giúp làm giảm đáng kể lượng độc tố có trong măng trước khi chế biến thành món ăn.

Ăn măng thế nào để an toàn?

Để giảm nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe khi sử dụng măng, người dân cần chú ý một số nguyên tắc trong quá trình sơ chế và chế biến. Măng tươi tuyệt đối không nên ăn khi chưa được luộc kỹ. Sau khi luộc, cần bỏ nước và có thể thực hiện việc luộc lại nhiều lần. Trong quá trình luộc măng, nên mở vung để hỗ trợ loại bỏ các chất không mong muốn.

Măng tươi cần được sơ chế kỹ trước khi chế biến. Ảnh minh họa

Bên cạnh đó, không nên sử dụng những loại măng đã có dấu hiệu hư hỏng, biến đổi bất thường về màu sắc, mùi hoặc trạng thái. Măng cũng không nên được ăn với số lượng lớn trong một lần. Những người đang có vấn đề về tiêu hóa hoặc thể trạng yếu càng cần thận trọng khi đưa thực phẩm này vào chế độ ăn.

Những người nên hạn chế ăn măng

Người đang bị đau dạ dày hoặc điều trị các bệnh lý về dạ dày nên hạn chế sử dụng măng. Các hợp chất chứa cyanide trong măng tươi có thể chuyển hóa thành HCN, từ đó có khả năng gây kích ứng đường tiêu hóa và làm các triệu chứng khó chịu ở dạ dày trở nên rõ rệt hơn.

Người mắc bệnh gout cũng cần lưu ý khi ăn măng. Việc kiểm soát chế độ ăn có vai trò quan trọng trong duy trì nồng độ axit uric ở mức phù hợp. Một số loại măng có thể làm tăng nguy cơ tích tụ axit uric, vì vậy người mắc gout nên hạn chế, nhất là trong thời gian bệnh đang cấp hoặc chỉ số axit uric chưa được kiểm soát.

Đối với người mắc bệnh thận, chế độ ăn cần được điều chỉnh dựa trên mức độ suy giảm chức năng thận và kết quả xét nghiệm. Vì vậy, người bệnh không nên tự ý ăn nhiều hoặc loại bỏ hoàn toàn măng khỏi khẩu phần. Tốt nhất nên trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định lượng sử dụng phù hợp với tình trạng sức khỏe.

Nhìn chung, măng vẫn có thể xuất hiện trong chế độ ăn nếu được sơ chế và nấu chín đúng cách. Việc lựa chọn măng còn tươi, không có dấu hiệu bất thường, đồng thời luộc kỹ và bỏ nước luộc là những bước quan trọng giúp hạn chế nguy cơ từ độc tố trong măng.