Phở Hà Nội, từ món ăn tới Di sản Văn hóa

Phở chuẩn vị Hà Nội

Phở là một trong những món ngon lâu đời nhất tại Hà Nội. Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương ninh, cái thơm của thịt vừa chín đến độ dẻo mà không dai, nước phở màu trong, bánh phở mỏng và mềm, được trang trí bằng các cọng hành, rau thơm bắt mắt. Với bàn tay khéo léo của những người chế biến lâu năm, các nguyên liệu tưởng chừng dân dã và quen thuộc ấy được hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị đặc biệt. Món ăn này được thưởng thức khi còn nóng hổi và đậm đà, nhiều người thường thích cho thêm chanh, dấm tỏi, tương ớt khi thưởng thức phở Hà Nội tùy khẩu vị.

Phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà giờ đây đã gần như trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam nói chung và vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam, vươn tầm ẩm thực thế giới. Nhờ vậy, phở Hà Nội đã tạo được dấu ấn riêng trong nền ẩm thực Việt Nam và khiến bao du khách nước ngoài phải say đắm khi thưởng thức.

Phở là một trong những món ngon lâu đời nhất tại Hà Nội.

Phở Hà Nội - hành trình đến di sản

Theo hồ sơ thành phố Hà Nội đề xuất, chủ thể của món phở là những cá nhân, gia đình trực tiếp thực hành và nắm giữ những tri thức, kỹ năng, kỹ thuật, bí quyết chế biến phở; được trao truyền qua nhiều thế hệ thể hiện yếu tố tiếp nối bản sắc và thương hiệu được ghi nhận; trong đó có 17 hộ gia đình và nghệ nhân đã thực hành tri thức dân gian món phở qua nhiều đời.

Theo số liệu thống kê của phòng Quản lý Di sản, Sở VH-TT Hà Nội, tại 30/30 quận, huyện, thị xã… trên địa bàn thành phố đều có hàng phở. Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở. Những thương hiệu phở gia truyền (trên hai đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng.

Món phở thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội không chỉ trong nấu nướng mà còn trong thưởng thức. Các chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu và cả giới nhà văn, nhà thơ đều thừa nhận rằng: phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ phở ở Hà Nội mới ngon.

Món phở thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội không chỉ trong nấu nướng mà còn trong thưởng thức.

Quyết định công nhận “Tri thức dân gian Phở Hà Nội” là Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia được đưa ra dựa trên đề nghị của Chủ tịch UBND Thành phố Hà Nội và Cục trưởng Cục Di sản văn hóa. Việc công nhận này nhằm ghi nhận giá trị văn hóa đặc sắc của món ăn truyền thống Hà Nội, đồng thời tạo cơ sở pháp lý để bảo tồn và phát huy giá trị của Phở trong đời sống văn hóa - xã hội của Thủ đô và cả nước.

Quyết định quan trọng và cần thiết này mở ra cơ hội mới trong việc quảng bá và phát triển giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung trên trường quốc tế.

Bà Lê Thị Thu Hiền, Cục trưởng Cục Di sản văn hóa - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch cho biết, quyết định đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia đối với phở Hà Nội là sự tôn vinh các cộng đồng chủ thể trong phát huy các giá trị văn hóa. Đây là cũng sẽ là tiền đề để phát huy sức mạnh mềm của văn hóa Việt Nam và những giá trị truyền thống tốt đẹp của cha ông ta đã để lại, từ đó xây dựng chiến lược đẩy mạnh việc ghi danh đối với di sản văn hóa trên phạm vi quốc tế, đệ trình UNESCO ghi danh đối với Tri thức dân gian Phở Hà Nội.

Bà Lê Thị Thu Hiền, Cục trưởng Cục Di sản văn hóa - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Ký ức phở Hà Nội

Nhà sử học Dương Trung Quốc và nhà báo, nhiếp ảnh gia Nguyễn Hữu Bảo vốn là đôi bạn thân từ nhỏ ở phố Hàng Đường và cùng là gười gốc Hà Nội. Các ông vẫn còn nhớ những năm 40, 50 của thế kỷ trước, lúc còn ấu thơ, mỗi khi được mẹ thưởng cho hai hào rưỡi để được thưởng thức một bát phở gánh đầu phố là cả một niềm hạnh phúc khôn tả. Những cảm xúc khi đó, thật không thể quên, nhất là những sớm đầu đông lạnh giá, được cầm bát phở nóng hổi trong chiếc “sành chiết yêu” nhỏ xinh. Hết một bát phở vẫn còn thòm thèm.

Theo nhà sử học Dương Trung Quốc thì phở Hà Nội gắn liền với ba nền văn hóa, trong đó bánh phở gắn liền với nền văn minh lúa nước của Việt nam; nước cốt phở là du nhập từ văn hóa Pháp với cách nấu soup hầm xương và thịt; và gia vị trong phở như nước mắm, rau gia vị thì đại diện đặc trưng của vùng Đông Nam Á.

Được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia cho Tri thức dân gian Phở Hà Nội là một cơ hội tuyệt vời để người Hà Nội thêm tự hào, lan tỏa đi khắp thế giới và còn là bước đệm để lập hồ sơ trình UNESCO công nhận phở Hà Nội là Di sản văn hóa phi vật thể thế giới.

Mai Phương