Sắn và những biến tấu của ngày đông

Nhắc nhớ một thời gian khó

Thế hệ 7x, 8x “đời đầu” ở Hà Nội nhiều người vẫn nhớ món cơm độn “huyền thoại” của một thời bao cấp khó khăn. Ngày ấy cơm độn giống như một cứu cánh để người ta có thể qua bữa suốt quãng thời gian dài. Cơm độn có nhiều phiên bản, có loại độn hạt bo bo, độn ngô, khoai và sắn. Những củ sắn tươi ngoài vai trò phục vụ cho sản xuất, làm thức ăn chăn nuôi gia súc thì còn là một loại lương thực cho nhiều gia đình vừa đông con, vừa nghèo đói. Sắn bóc vỏ, thái khúc nhỏ cho dễ “độn” rồi đem ngâm nước (hoặc nước muối) trước khi nấu chung với gạo. Vậy là đã có nồi cơm “đầy ắp” mà có khi tới 3 phần gạo, 7 phần sắn. Nồi cơm độn sắn vừa cứu đói, vừa nuôi ý chí vượt khó của những người Việt của cả một thời kỳ đất nước gian lao.

Không chỉ củ sắn, chẳng biết từ lúc nào lá sắn cũng được coi là một món ăn đặc biệt. Khi chế biến sắn đặc biệt cần chú ý loại bỏ lượng acid cyanhydrid dễ gây ngộ độc bằng cách ngâm nước muối hoặc nước vài tiếng là độc tố bay hơi. Đối với lá sắn thì giã hoặc muối dưa chua trước khi tiến hành chế biến. Cái lạ là, cùng với việc chứa chất dễ gây ngộ độc thì cả củ và lá sắn lại chứa khá nhiều chất dinh dưỡng khác nhau như protein, chất béo, chất xơ, vitamin và axit amin giàu lysine...

Những kiểu ăn sắn ngon ngày nay

Nếu nói cơm “độn” là món ăn “huyền thoại” của một thời kỳ gian khó thì ngày nay, cái thời ẩm thực luôn đủ đầy với những lựa chọn từ Âu sang Á, từ Tây sang Đông khi chỉ cần lướt mạng vài phút thôi là có thể oder đầy đủ cả mâm tiệc, thì có nhiều người vẫn thích và thèm ăn sắn. Cơm độn sắn thời nay đương nhiên ngon, vì nấu toàn bằng gạo ST25, Tám Thái, Tám Xoan, Tám Điện Biên…. Lại còn được nấu bằng những chiếc nồi siêu chất lượng chứ không phải bằng bếp rơm, bếp củi - loại bếp mà chỉ cần non kinh nghiệm thôi là “trên sống dưới khê tứ bề nhão nhoét” .

Dù chỉ là sắn luộc thôi thì bây giờ vẫn khác ngày xưa nhiều lắm. Thay vì luộc với vài hạt muối trắng, sắn bây giờ còn có thêm nước cốt dừa và rắc sợi dừa nạo lên trên. Đêm mùa đông lạnh lẽo, nhìn nồi sắn trắng đang được hấp trên cái bếp liu riu lửa, hơi nước bay nghi ngút khiến góc phố như ấm hẳn lên. Mùi sắn luộc thơm thơm cực kỳ dễ chịu. củ sắn mềm mềm, khi ăn có đôi chút nghẹn nghẹn, thế nhưng vẫn cứ gọi là “ngon quên sầu”.

Thời gian qua món sắn hấp nước cốt dừa, lá nếp, bỗng là “hot trend” trên mạng xã hội. Đó là những củ sắn được luộc hoặc hấp cho chín tới, sau đó đổ bỏ nước luộc đi rồi thay nước mới, thêm đường, nước cốt dừa, dừa nạo, đặc biệt là nước lá nếp đã được xay lọc kỹ. Cứ thế mà rim trên lửa vừa nhỏ cho đến khi những miếng sắn nở bung, phần nước cốt thấm hết vào sắn là được. Những miếng sắn xanh màu lá non rất hấp dẫn, ăn vừa ngọt thơm, vừa bùi, vừa béo lại vừa dẻo

Sắn đem nấu xôi, nấu chè, làm bánh… cũng đang là những món ăn khá được ưa chuộng. Để làm bánh sắn cũng cực kỳ đơn giản, chỉ cần bóp hoặc giã nhuyễn những củ sắn bở đã luộc chín rồi thêm cốt dừa, dừa bào sợi và chút đường là có thể nặn thành những chiếc bánh tròn xinh. Đem áp lên chảo nóng không dầu hoặc nướng trong lò nướng, nồi chiên, là có những chiếc bánh hương vị rất lạ và ăn thì… cực cuốn.

Người ta cũng làm bánh sắn mặn bằng nhân thịt, nấm hương, mộc nhĩ rồi đem gói trong lá chuối đem hấp ăn cũng rất thú vị. Nấu chè thì cầu kỳ hơn đôi chút, chè sắn sẽ có 2 phần là củ sắn và bột sắn. Phần củ sau khi cắt khúc vừa miếng sẽ luộc sơ qua rồi nấu với nước đường. Còn phần bột sắn sẽ lấy từ củ sắn tươi đem mài thành bột rồi vắt bỏ nước, nặn từng viên nhỏ đem hấp trước khi đưa vào nấu chung nồi chè. Chè sắn có thể ăn lạnh hoặc nóng, nhưng món này ăn nóng thì ngon hơn rất nhiều.

Trong các món mặn, sắn thường hay được người miền Tây nấu cà ri gà hoặc vịt. Gà/vịt sau khi chặt miếng đem tẩm ướp hành, sả, tỏi…. và gia vị cà ri, khi nấu cho thêm nước cốt dừa. Tới lúc thịt thấm gia vị thì thêm sắn cắt khúc. Cầu kỳ hơn người ta bào sắn thành bột rồi viên cục nấu cùng sẽ làm tăng độ dẻo của sắn, món cà ri sẽ đa dạng và hấp dẫn hơn.

Người Bắc thì có món dưa lá sắn ăn rất ngon và bùi. Đây là món đặc trưng của người dân tỉnh Phú Thọ và họ thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày. Dưa lá sắn chủ yếu dùng để nấu canh chua với cá, kho cá, nhất là cá suối hay cá quả thì rất hợp. Ngoài ra, nó cũng có thể nấu với sườn cũng rất ngọt canh.

Dưa lá sắn cũng muối như dưa cải, nhưng có độ thơm hơn và lưu giữ được lâu hơn. Khi kết hợp nấu với cá, dưa thấm vào cá sẽ tạo cho món canh có vị chua dịu rất dễ ăn, lá dưa sắn càng nhai càng có độ bùi và ngọt tự nhiên. Món ăn từ dưa lá sắn không quá phổ biến, một phần do điều kiện vùng trồng, nhưng nếu ai đã từng ăn một lần sẽ chẳng thể nào quên được.

Cả củ và lá sắn đều đem lại những món ngon và hấp dẫn. Với phong trào biến tấu các món thì chắc chắn ngày càng thêm nhiều món ăn thú vị hơn, và đương nhiên những món ngon vẫn sẽ luôn luôn được chào đón nhiệt tình.