Hà Nội hỗ trợ doanh nghiệp nghiên cứu công nghệ bảo quản thịt tươi

GS.TS. Thái Hoàng, Phó Chủ tịch Hội Hóa học Việt Nam, Chủ tịch Hội Hóa học Hà Nội và các cộng sự thự hiện nhiệm vụ. Ảnh: PV

Từ bài toán bảo quản thực phẩm

Thịt tươi là mặt hàng thiết yếu nhưng có thời gian bảo quản ngắn. Từ khâu giết mổ, vận chuyển đến phân phối, chỉ cần điều kiện bảo quản không bảo đảm, chất lượng thực phẩm có thể suy giảm, gây tổn thất cho người kinh doanh và tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản vì thế không đơn thuần là yêu cầu về kỹ thuật đóng gói, mà còn liên quan đến việc tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm.

Tại Hà Nội, bài toán này càng đáng chú ý khi sản lượng thịt lợn xuất chuồng đạt khoảng 17.500 tấn mỗi tháng, thịt trâu, bò hơn 1.000 tấn. Trong khi đó, hoạt động giết mổ và phân phối còn phân tán với hàng nghìn điểm nhỏ lẻ, khiến việc kiểm soát chất lượng sau giết mổ và bảo quản thịt gặp không ít khó khăn.

Từ yêu cầu thực tế đó, Hà Nội hỗ trợ triển khai nhiệm vụ khoa học và công nghệ cấp thành phố: “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế tạo vật liệu an toàn vệ sinh thực phẩm ứng dụng trong bảo quản một số loại thịt tươi”, mã số CT03/P.01-2023-3. Nhiệm vụ do Công ty TNHH Công nghệ và Dịch vụ thương mại Lạc Trung thực hiện, phối hợp với Viện Hóa học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam.

Tổng kinh phí thực hiện là 7,1 tỷ đồng, trong đó ngân sách sự nghiệp khoa học và công nghệ hỗ trợ 2,1 tỷ đồng, phần còn lại từ các nguồn khác. Việc Hà Nội hỗ trợ một phần kinh phí giúp doanh nghiệp có thêm nguồn lực để tiếp tục hoàn thiện công nghệ, tổ chức sản xuất thử nghiệm thay vì chỉ dừng ở kết quả nghiên cứu.

Theo ThS Đào Thị Phương Hồng, chủ nhiệm nhiệm vụ, hướng nghiên cứu tập trung vào vật liệu làm bao bì, bởi khả năng giữ chất lượng thịt phụ thuộc đáng kể vào việc hạn chế không khí và các yếu tố bên ngoài tác động đến thực phẩm. Nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện hai loại bao bì chất dẻo đa lớp PE/PA và PE/EVA/PA.

Nói một cách dễ hiểu, đây là những loại bao bì được tạo thành từ sự kết hợp nhiều loại vật liệu polyme, mỗi thành phần đảm nhiệm những đặc tính khác nhau. PE góp phần tạo độ dẻo và khả năng hàn kín; PA giúp tăng độ bền và khả năng cản khí; EVA được phối hợp để điều chỉnh tính chất của vật liệu. Sự kết hợp này giúp tạo ra màng bao bì vừa có độ bền cơ học, vừa hạn chế sự thẩm thấu khí từ môi trường bên ngoài.

“Đây không phải công nghệ được bắt đầu từ đầu. Trước đó, công nghệ sản xuất bao bì polyme đa lớp kín khí đã được nghiên cứu trong khuôn khổ đề tài khoa học và công nghệ cấp quốc gia mã số ĐTĐL.CN-51/15; kết quả nghiên cứu cũng được bảo hộ bằng Bằng độc quyền sáng chế số 28611 về “Màng polyme đa lớp kín khí”. Nhiệm vụ cấp thành phố tiếp tục phát triển nền tảng này, hướng đến hoàn thiện sản phẩm và quy trình ứng dụng trong bảo quản thịt tươi” - Bà Phương Hồng thông tin thêm.

Điểm đáng chú ý là nhóm nghiên cứu không chỉ chế tạo bao bì mà còn thử nghiệm cách sử dụng bao bì để bảo quản từng loại thịt. Hai phương pháp được lựa chọn là đóng gói trong môi trường khí được điều chỉnh và hút chân không. Với phương pháp thứ nhất, thịt lợn, thịt bò tươi có thể bảo quản đến 15 ngày. Ở phương pháp hút chân không, sử dụng bao bì PE/EVA/PA, thời gian bảo quản đạt đến 18 ngày.

Các mẫu thịt lợn và thịt bò được theo dõi trong quá trình bảo quản. Ảnh: PV

Để kiểm chứng, các mẫu thịt được theo dõi trong quá trình bảo quản, định kỳ đánh giá chất lượng và các chỉ tiêu vi sinh. Mẫu thịt ở ngày thứ 18 được Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia kiểm nghiệm, đáp ứng yêu cầu theo TCVN 7046:2019 và QCVN 8-3:2012/BYT.

Tuy nhiên, cần hiểu đúng con số 18 ngày: Đây là kết quả của quy trình bảo quản cụ thể, trong đó thịt được xử lý, đóng gói hút chân không bằng bao bì PE/EVA/PA và duy trì liên tục ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C. Không phải cứ sử dụng loại bao bì này là thịt có thể bảo quản 18 ngày trong mọi điều kiện.

Kết quả bước đầu và bài toán đưa vào sản xuất

Sau quá trình nghiên cứu, hai loại bao bì đã được sản xuất thử nghiệm với tổng khối lượng 2.030kg, vượt 30kg so với mục tiêu đặt ra. Trong đó, bao bì PE/PA đạt 1.016kg, PE/EVA/PA đạt 1.014kg. Sản phẩm được kiểm định, đáp ứng quy chuẩn về an toàn đối với vật liệu nhựa tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Doanh nghiệp cũng xây dựng và công bố hai tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.

Quy trình sản xuất được hoàn thiện ở quy mô 500kg/ngày; 5 cán bộ công nghệ và 5 công nhân vận hành được đào tạo. Những kết quả này cho thấy nhiệm vụ đã đi qua một bước quan trọng: từ nghiên cứu vật liệu đến sản xuất thử nghiệm, tạo ra sản phẩm có thể tiếp tục đánh giá trong điều kiện sử dụng thực tế.

Với phương pháp hút chân không, sử dụng bao bì PE/EVA/PA, thời gian bảo quản thịt tươi đạt đến 18 ngày. Ảnh: PV

Từ tháng 1 đến tháng 8-2026, hai đơn vị là Công ty cổ phần Thực phẩm Hà Nội – Chuỗi cửa hàng tiện ích Haprofood và Công ty TNHH Quốc tế Agro Vina đã tiếp nhận bao bì để giới thiệu, quảng bá. Haprofood tiếp nhận 660kg bao bì PE/PA và 650kg PE/EVA/PA; Agro Vina tiếp nhận 300kg mỗi loại.

Theo ThS Đào Thị Phương Hồng, giá thành sản xuất hiện được hạch toán ở mức 138.555 đồng/kg đối với bao bì PE/PA và 164.567 đồng/kg đối với PE/EVA/PA. Khi sản xuất ổn định với số lượng lớn, giá thành có thể giảm. Dù vậy, để sản phẩm được các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm lựa chọn, doanh nghiệp còn phải giải quyết bài toán giá cả, khả năng cung ứng và mức độ phù hợp với nhu cầu sử dụng.

Từ kết quả nhiệm vụ có thể thấy, sự hỗ trợ của Hà Nội đã góp phần tạo nguồn lực để doanh nghiệp tiếp tục phát triển một kết quả nghiên cứu trước đó, phối hợp với viện nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và tổ chức sản xuất thử nghiệm. Đây là một hướng hỗ trợ cần thiết, nhất là với những doanh nghiệp có nhu cầu đổi mới công nghệ nhưng khó tự bảo đảm toàn bộ kinh phí cho nghiên cứu, thử nghiệm và hoàn thiện sản phẩm.

Xưởng sản xuất màng MAP của Lạc Trung. Ảnh: PV

Dẫu vậy, kết quả nghiên cứu mới là một chặng trong quá trình đưa công nghệ vào đời sống. Sản phẩm cần được tiếp tục đánh giá trong điều kiện lưu thông, phân phối thực tế; hiệu quả kinh tế và khả năng mở rộng thị trường cũng cần được kiểm chứng. Giám đốc Công ty Lạc Trung Dương Thu Hiền bày tỏ mong muốn Sở Khoa học và Công nghệ Hà Nội tiếp tục có chính sách hỗ trợ, đầu tư và đồng hành với các công nghệ mới nhằm thúc đẩy ứng dụng, chuyển giao vào sản xuất, kinh doanh.

Với nhiệm vụ này, vấn đề đặt ra không chỉ là kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi, mà còn là làm thế nào để kết quả nghiên cứu được doanh nghiệp tiếp tục hoàn thiện, có đơn vị sử dụng và đứng vững trong điều kiện thị trường. Đó cũng là thước đo quan trọng đối với hiệu quả của hoạt động hỗ trợ khoa học và công nghệ từ ngân sách thành phố.