'Nghề ướp trà sen Quảng An' trở thành Di sản phi vật thể quốc gia: Thách thức bảo vệ vùng trồng nguyên liệu

Phường Quảng An có 3 mặt giáp hồ Tây, với 157 héc-ta mặt nước hồ cùng 11 ao, hồ, đầm. Được đánh giá là có thổ nhưỡng tốt, lớp bùn dày rất phù hợp cho sen bách diệp phát triển, vì thế từ xa xưa đến nay, Quảng An luôn là nơi trồng sen và làm trà sen nổi tiếng.

Trà sen từ xưa cho đến hiện tại luôn là một thức quà quý giá và đắt đỏ. Những hạt gạo sen khi ướp với trà khiến trà không còn vị mộc nữa mà khi đó hương sen đã nhập vào trà. Hương sen là cái thần của trà sen.

Được đánh giá là có thổ nhưỡng tốt, lớp bùn dày rất phù hợp cho sen bách diệp phát triển, vì thế từ xa xưa đến nay, Quảng An luôn là nơi trồng sen và làm trà sen nổi tiếng

Quảng An xưa có tên gọi là xóm Mẩu, là một vòm đất nhỏ nhô ra phía hồ Tây, bao quanh là đầm, ao, hồ. Do khí hậu, nguồn nước và đặc biệt là thổ nhưỡng, nơi đây nổi tiếng với việc trồng được giống sen quý cánh kép có hương thơm ngào ngạt còn được gọi là sen bách diệp.

Loại sen này “khi nở to như hai bàn tay, có trăm cánh, xếp lớp bao bọc lấy nhụy, đài và gạo sen, giữ cho sen một mùi thơm thuần khiết, ngát đượm”. Chẳng phải ngẫu nhiên sen hồ Tây ở vị trí thượng đẳng mà sen các vùng khác khó sánh bằng vì sen hồ Tây được nuôi dưỡng bằng lớp bùn tích tụ suốt hàng thiên niên kỷ nên dày từ 0,7 đến 1,2 m - điều mà hiếm đầm nào có được.

Quảng An nổi tiếng với việc trồng được giống sen quý cánh kép có hương thơm ngào ngạt còn được gọi là sen bách diệp

Từ xa xưa, người Quảng An đã sử dụng sen bách diệp để sáng tạo nên sản phẩm trà sen và những tri thức làm trà sen đã được bao đời trao truyền, gìn giữ đến ngày nay.

Trà sen Quảng An được ướp thế nào?

Theo Hồ sơ di sản trà sen Quảng An do Phòng Quản lý Di sản, Sở Văn hóa Thể thao Hà Nội xây dựng thì quy trình ướp trà sen khô phải trải qua rất nhiều công đoạn, thường thì phải mất khoảng 1.200 đến 1.500 bông sen mới có thể cho ra 1kg chè ướp thành phẩm.

Đầu tiên làlựa chọn nguyên liệu. Người làm trà sen hiện nay hầu hết sử dụng trà Thái Nguyên để ướp.

Trà Thái Nguyên được người Quảng An đánh giá là trà có chất lượng cao, đáp ứng sở thích chung của người thưởng thức trà. Hai vùng trà được người làm trà sen lựa chọn nhiều nhất là La Bằng (xã La Bằng, huyện Đại Từ) và Tân Cương (xã Tân Cương, thành phố Thái Nguyên).

Khâu tách gạo sen được thực hiện càng nhanh thì càng giữ được hương

Trà sen ướp từ trà La Bằng có màu vàng mật ong, vị chát, hậu sâu còn trà sen ướp bằng trà Tân Cương nước xanh óng vàng, vị đậm thanh. Người Quảng An sử dụng trà mộc và loại trà cánh to dễ hấp thụ hương sen. Trà nõn tôm (một búp hai lá) là loại trà được người làm trà sen ưa dùng nhất vì đặc tính hút hương tốt, được nước, được vị. Trà nõn tôm gặp ẩm dễ mở cánh, ngậm hương tốt.

Gạo sau khi tách xong được sàng lại để loại bỏ tua và cánh sen bị lẫn vào. Phần gạo thu được phải sạch và không vướng tạp chất.

Công đoạn tiếp theo là “rửa trà”. Đây là thuật ngữ riêng của người ướp trà Quảng An, là cách để tạo độ ẩm, làm mềm cánh trà, giúp cho trà dễ hút hương khi ướp với gạo sen. Rửa trà không phải là dùng nước để rửa trà, người làm trà sen Quảng An dùng lớp cánh sen con bên trong của bông hoa bách diệp vừa sạch, vừa vương vấn chút hương thơm để rửa trà. Trước khi “rửa trà”, họ sàng qua trà để loại bỏ trà cám. Cứ mỗi lớp trà họ lại rải lên một lớp cánh sen.

Đối với khâu tách gạo sen, công đoạn này được thực hiện càng nhanh thì càng giữ được hương. Tách gạo sen là công đoạn đòi hỏi sự nhanh nhẹn, khéo tay để thực hiện công việc nhanh chóng đồng thời giữ gạo sen được nguyên vẹn. Để đạt hiệu quả cao, mỗi người được phân công một khâu. Người đầu tiên tách các lớp cánh sen to bên ngoài cùng và chuyển cho người thứ hai để tách các lớp cánh bé. Người cuối cùng thường là người có kinh nghiệm nhất thực hiện việc tách gạo sen. Cần tuốt nhẹ tay để hạt gạo không bị xước, vỡ dẫn đến mất hương và làm ủng trà. Gạo sau khi tách xong được sàng lại để loại bỏ tua và cánh sen bị lẫn vào. Phần gạo thu được phải sạch và không vướng tạp chất.

Ướp trà là công đoạn cho gạo sen vào trà và để trong 3 ngày (khoảng 45 giờ đến 50 giờ) để trà hấp thụ hương sen

Sau khi công đoạn tách gạo sen hoàn tất, người làm trà sen nhanh chóng thực hiện khâu ướp trà. Ướp trà là công đoạn cho gạo sen vào trà và để trong 3 ngày (khoảng 45 giờ đến 50 giờ) để trà hấp thụ hương sen.

Công đoạn ướp bắt đầu bằng việc rải lần lượt một lớp trà, một lớp gạo sen và lặp lại cho đến hết nguyên liệu thì thôi. Trà sen khô phải trải qua nhiều lần ướp. Thường thì công đoạn "vào gạo sen" phải đủ 7 lần (khoảng 21 ngày). Để tạo ra 1 kg trà sen khô sử dụng khoảng 1kg gạo sen (tương đương với 1.200 đến 1.500 bông sen) chia cho 7 lần ướp.

Sau khi ướp thì đến sấy. Sấy là công đoạn làm khô trà sau mỗi lần ướp. Đây là công đoạn quyết định đến thành công của mẻ trà sen nên chỉ được thực hiện bởi những người có kinh nghiệm lâu năm. Hiện nay, người làm trà sen ở Quảng An đang sử dụng ba phương pháp sấy là sấy bằng than hoa, sấy bằng nước nóng và sấy bằng bếp điện.

Khi mẻ sấy cuối cùng kết thúc và trà đã nguội hẳn cũng là lúc tiến hành đóng gói để bảo quản trà. Người làm trà có bí quyết riêng trong việc đóng gói để trà sen được bảo quản tốt và giữ được hương.

Với mẻ sấy cuối cùng, trà được giữ nguyên trong túi, cần thêm một thời gian vừa để trà nguội hẳn vừa để trà thêm một lần dệt hương. Túi giấy can được dùng để bọc lớp trong cùng giúp cho trà không bị ẩm và giữ hương tốt nhất, sau đó mới đến lớp giấy bóng bạc bên ngoài.

Do đặc tính hút ẩm rất nhanh và dễ bị thoát hương của trà sen khi ở môi trường bên ngoài nên việc đóng gói cần diễn ra càng nhanh càng tốt.

Hiện tại, ngoài loại trà ướp sen khô với giá khoảng từ 7 triệu đồng-10 triệu đồng/1kg- loại trà không phải ai cũng dễ dàng được thưởng thức ra thì trà ướp trong bông sen được nhiều người biết đến hơn, bởi đơn giản là nó rẻ hơn và cũng dễ dàng mua được hơn, thậm chí có thể mua hoa sen về tự làm ở nhà.

Quy trình làm trà sen bông tuy bớt cầu kỳ hơn so với trà sen khô, nhưng để có được trà ngon và đượm hương, người làm trà có những bí quyết, kỹ năng riêng.

Trà nguyên liệu dùng để ướp sen bông thường là trà nõn tôm. Sau khi trà được ướp một lần với gạo sen, trà được cho vào bông sen với định lượng mỗi bông khoảng 15 gram. Công việc này đòi hỏi kỹ năng khéo léo, tỷ mỷ của người làm trà. Họ tách nhẹ cánh hoa để không làm gãy, dập cánh và khéo léo cho trà vào giữa bông hoa. Sau đó, họ vuốt cánh hoa lại để bọc lấy trà. Lạt tre đã ngâm nước được dùng để buộc cánh sen, vừa giữ chắc vừa không làm dập cánh. Để giữ cho hương không thoát ra, người làm trà còn bọc thêm một lớp lá sen ngoài cùng. Mỗi bông trà sen thường được bán với giá khoảng 50.000 đến 65.000 đồng. Loại trà này còn được hút chân không và cấp đông, để uống được quanh năm. Mỗi bông trà này thường được pha cho 1 ấm trà.

Thách thức lớn đối với nghề trà sen Quảng An

Thách thức đầu tiên và cũng là vấn đề nan giải nhất đó là diện tích trồng sen bị thu hẹp và ô nhiễm môi trường làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của sen. Đây là vấn đề nhức nhối nhất của những người trồng sen ở các hồ đầm xung quanh hồ Tây. Ô nhiễm nguồn nước, ô nhiễm nguồn đất ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của sen. Một số ao, hồ nhiều năm nay không trồng được sen do ao đã mất nguồn nước mạch, dẫn đến cạn đáy; một số ao, hồ nhỏ khác không có dòng lưu thủy, chỉ là ao tù nên bị ô nhiễm nặng.

Như đã nói ở trên, quy trình để có 1kg thành phẩm trà sen khô tương đối tốn kém. 7 lần "vào gạo sen" tiêu tốn khoảng 1.200 đến 1.500 bông sen. Quá trình làm trà sen khô hoàn toàn thủ công, mất nhiều thời gian, nhiều công sức, tất cả đều dựa vào bàn tay và kinh nghiệm của người làm trà.

Chính vì thế, việc làm trà sen bông hay còn gọi là “sen xổi” với những ưu điểm về giá rẻ hơn nên thị trường tiêu thụ rộng rãi, quy trình ướp trà đơn giản, có thể làm với số lượng lớn và lãi suất cao hơn nên hiện nay, phần lớn các gia đình làm trà sen ở Quảng An đều làm trà sen bông, còn ướp trà sen truyền thống chỉ có một số ít gia đình ở đây còn giữ nghề.

Thị hiếu người tiêu dùng hiện nay với quá nhiều đồ uống hiện đại cũng ảnh hưởng tới nghề truyền thống.

Các biện pháp bảo vệ di sản nghề làm trà Quảng An

Từ năm 2015, Di sản văn hóa phi vật thể nghề làm trà sen Quảng An đã được Sở Văn hóa và Thể thao Thành phố Hà Nội kiểm kê và đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể ưu tiên bảo vệ.

Đến năm 2020, Quận ủy Tây Hồ đã đưa ra Chương trình 02-CTr/QU ngày 19/10/2020 về “Tăng cường công tác quản lý nhà nước về kinh tế; chú trọng phát triển ngành dịch vụ du lịch gắn với các di tích lịch sử - văn hóa, danh lam thắng cảnh, các làng nghề truyền thống của quận” trong đó có các Đề án phát triển trồng hoa sen tại các ao, hồ trên địa bàn quận.

Thực hiện Chương trình 02-CTr/QU, UBND quận đã phối hợp với Viện Nghiên cứu Rau quả khảo sát các hồ xung quanh hồ Tây trên địa bàn phường Quảng An và Nhật Tân; tìm hiểu thực trạng sản xuất, tiêu dùng trà sen tên địa bàn Quận và đưa ra một số giải pháp duy trì, phát triển các đầm sen và sản xuất trà sen trên địa bàn quận.

Theo thông tin từ Phòng Quản lý Di sản Sở VHTT Hà Nội thì từ xưa đến nay, nghề làm trà sen vẫn được người Quảng An thực hành mỗi khi mùa sen đến và không bị gián đoạn. Việc thực hành nghề làm trà sen hàng năm là biện pháp bảo vệ di sản quan trọng mà người dân nơi đây đang thực hiện.

Hiện tại, do tiện tích đất trồng sen tại các hồ đầm xung quanh hồ Tây ngày càng bị thu hẹp, môi trường nước và đất bị ô nhiễm nặng nề bởi chất thải sinh hoạt nên việc trồng sen ở đây gặp muôn vàn khó khăn. Nhiều hồ đầm không trồng được sen hoặc sen phát triển rất kém. Chính vì lẽ đó, người Quảng An phải đi đến các vùng ngoại thành Hà Nội thuê đầm trồng sen như quận Bắc Từ Liêm, huyện Phú Xuyên, huyện Đông Anh, huyện Sóc Sơn... Một số đầm sen đã được trồng gần 10 năm, già sen nên cho chất lượng sen ổn định. Tuy nhiên, nếu so với sen hồ Tây thì chất lượng sen trồng ở các vùng khác chỉ đạt khoảng 80%.

Trà sen được coi là một loại danh trà công phu bậc nhất trong dòng trà ướp hương. Là một tuyệt phẩm trà trân quý nhất trong các loại danh trà Việt, từ xưa trà sen đã là phẩm vật tiến cống rồi trở thành một loại ngự trà yêu thích trong phủ chúa Trịnh đến chốn cung đình triều Nguyễn.

Bằng bí quyết, kinh nghiệm ướp trà sen được bao đời truyền lại, người Quảng An đã tạo ra một phẩm trà quý, được mọi người đón nhận, có giá trị kinh tế cao

Ướp trà sen ở Quảng An đã và đang là một nghề thủ công quan trọng. Bằng bí quyết, kinh nghiệm ướp trà sen được bao đời truyền lại, người Quảng An đã tạo ra một phẩm trà quý, được mọi người đón nhận, có giá trị kinh tế cao.

Việc “Nghề ướp trà sen Quảng An” được ghi vào Danh mục Di sản Phi vật thể quốc gia trong năm 2024 này chính là biện pháp thiết thực nhất để có thể giữ gìn nghề thủ công truyền thống, từ đó xây dựng các kế hoạch phục hồi vùng nguyên liệu, các biện pháp để trao truyền tiếp nối, gìn giữ nghề làm trà danh bất hư truyền của đất Thăng Long.

Thiên An