Thơm dẻo vị bánh khúc truyền thống

Bánh khúc, hay còn được nhiều người gọi là xôi khúc, có nguồn gốc từ vùng đồng bằng Bắc Bộ. Sở dĩ món ăn này mang tên “bánh khúc” bởi nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng chính là lá rau khúc. Từ xưa, vào khoảng tháng 2, tháng 3 âm lịch, cây rau khúc mọc nhiều trên các bờ ruộng, người dân sẽ hái về chế biến thành món bánh thơm dẻo để làm quà sáng trong những ngày lao động đồng áng. Theo thời gian, bánh khúc trở thành món quà quê quen thuộc của nhiều địa phương miền Bắc và được lưu giữ cho đến ngày nay.

Rau khúc tươi được hái để làm nguyên liệu cho món bánh khúc.

Điều làm nên sự đặc biệt của bánh khúc nằm ở lớp vỏ dẻo thơm được làm từ gạo nếp trộn cùng lá khúc giã nhuyễn. Lá khúc sau khi được làm sạch sẽ luộc chín, giã hoặc xay nhuyễn rồi trộn với bột nếp để tạo nên màu xanh nhạt tự nhiên, dẻo cùng mùi thơm rất riêng. Ẩn bên trong lớp vỏ ấy là phần nhân vàng thơm của đậu xanh được đồ chín rồi nghiền mịn, thịt lợn mỡ được tẩm ướp đậm đà cùng chút hạt tiêu cay nồng. Nhân bánh phải có vị đậm đà vừa đủ để khi kết hợp với lớp vỏ nếp thơm dẻo tạo nên hương vị hài hòa. Người làm bánh sẽ vo phần bột lá khúc thành từng viên, cho nhân đỗ và thịt vào giữa rồi nặn kín lại.

Khác với nhiều loại bánh truyền thống khác, bánh khúc thường được phủ thêm một lớp gạo nếp bên ngoài trước khi đem hấp. Khi chín, lớp nếp dẻo bám quanh vỏ bánh tạo nên hình thức hấp dẫn, hương lá khúc hòa quyện với mùi nếp mới tạo nên thứ hương thơm dân dã nhưng dễ khiến người ta nhớ mãi. Bánh thường được hấp bằng chõ trong khoảng 30 phút để bánh chín đều, mềm dẻo nhưng không nát.

Một chiếc bánh khúc đúng điệu thường được người bán đặt trên miếng lá chuối xanh, ăn kèm chút muối vừng hoặc hành phi để tăng thêm vị đậm đà. Những hạt xôi trắng mềm dẻo bám quanh lớp vỏ xanh nhạt, phần nhân vàng óng phía trong khiến món ăn không chỉ ngon mà còn rất bắt mắt. Với nhiều người, thưởng thức bánh khúc không đơn thuần là ăn một món quà quê mà còn là cảm giác được trở về với những ký ức bình dị của tuổi thơ.

Bà Nguyễn Vinh, phường Tân Giang, đã gắn bó với nghề bán bánh khúc hơn chục năm nay, cho biết: Ngày nào tôi cũng dậy từ khoảng 3 giờ sáng để chuẩn bị các công đoạn làm bánh bánh. Làm xong lại đi bán khắp các con phố buổi sáng. Tôi vẫn giữ cách làm truyền thống, dùng 100% lá khúc tươi để bánh có mùi thơm đặc trưng. Từ gạo nếp, đỗ xanh đến thịt làm nhân đều được tôi lựa chọn kỹ càng. Bánh khúc ngon nhất là khi lớp xôi bên ngoài mềm dẻo, không bị cứng, ăn vào thấy rõ các lớp hương vị, thơm đặc trưng. Khách mua bánh bây giờ chủ yếu là người lớn tuổi hoặc những người từng ăn bánh khúc, họ tìm lại hương vị cũ quen thuộc. Còn lớp trẻ hiện nay thì ít người biết và nhớ đến hương vị bánh khúc.

Ngoài lớp xôi trắng quen thuộc, bánh khúc còn được biến tấu với nhiều màu xôi bắt mắt, mang đến hương vị mới mẻ cho thực khách.

Trước đây, bánh khúc chủ yếu xuất hiện vào thời điểm lá khúc mọc nhiều và tươi ngon nhất. Người làm bánh quan niệm rằng bánh khúc ngon đúng vị phải được chế biến từ lá khúc tươi. Loại lá này có mùi thơm dịu, vị thanh và màu xanh tự nhiên mà bột lá khô khó có thể thay thế hoàn toàn. Tuy nhiên, hiện nay nhờ sự phổ biến của bột lá khúc khô trên thị trường, món bánh này đã có thể được chế biến quanh năm, đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách ở nhiều nơi.

Cùng với sự thay đổi của khẩu vị và xu hướng ẩm thực hiện đại, bánh khúc ngày nay cũng được biến tấu đa dạng hơn. Ngoài lớp xôi trắng truyền thống, nhiều nơi còn sử dụng xôi gấc đỏ, xôi lá cẩm tím... để tăng tính hấp dẫn. Một số cơ sở còn làm bánh khúc bằng gạo lứt dành cho người ăn kiêng hoặc muốn thử hương vị mới. Dù có thêm nhiều phiên bản nhưng hương vị truyền thống của bánh khúc với lá khúc tươi, nếp dẻo và nhân đậu xanh thịt mỡ vẫn được nhiều người yêu thích hơn cả.

Chị Anh Thư, phường Nùng Trí Cao chia sẻ: Nhà tôi gần chợ nên từ nhỏ đã quen với hình ảnh các cô bán bánh khúc ngồi ở góc chợ mỗi sáng sớm. Hồi còn đi học, tôi hay mua bánh để ăn sáng, nhiều bạn chưa từng ăn thử lần nào, thấy bánh lạ nhưng ăn rồi lại khen ngon và thường nhờ tôi mua hộ vào hôm sau. Đến nay, dù đã sống ở nơi khác, tôi vẫn thấy nhiều người bán bánh khúc dọc các tuyến phố. Mỗi lần bắt gặp mùi thơm của lá khúc hay mua một chiếc bánh nóng hổi ăn, lại thấy nhớ hương vị rất mộc mạc ngày trước.

Dù không phải là món ăn có nguồn gốc của bản địa nhưng bánh khúc vẫn được nhiều người dân trên địa bàn tỉnh tìm mua, nhất là vào những ngày se lạnh hoặc buổi sáng sớm. Giữa tiết trời vùng cao mát mẻ, cầm trên tay chiếc bánh nóng hổi, thơm mùi lá khúc và nếp mới đem lại cảm giác ấm áp, gần gũi. Nhiều hàng quán hiện nay cũng bắt đầu bán bánh khúc như một món ăn sáng hoặc quà chiều dân dã, góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực miền non nước.